图/药水网络文/Louie都说日料离不开芥末，直到最近去了一趟日本才搞明白，真正的日料用的是山葵，而不是芥末，更不是辣根。大王山葵农场的工作人员在采摘山葵山葵的辣味儿主要集中于根茎部分经过一年半左右的生长，山葵便可以食用了。这种传统工具的使用历史有好几百年，但至今仍被日本人视为制作山葵酱的最佳工具。芥末是山葵在十字花科的亲戚，辣根更接近萝卜，它们因为味道近似且容易栽种，成为山葵的廉价替代品。
图/药水 网络 文/Louie
都说日料离不开芥末，直到最近去了一趟日本才搞明白，真正的日料用的是山葵(Wasabi)，而不是芥末，更不是辣根。
辣根
黄芥末
今天的主角——山葵
我去的地方是长野县的大王山葵农场(www.daiowasabi.co.jp)，这里是日本中部最重要的山葵生产基地之一，种植山葵的历史已整整100年。在这里，我有生以来第一次见到山葵是怎样长成的，也第一次明白山葵与芥末完全是两回事。估计大部分游人都是和我一样的。
各位日料迷们请看，山葵是长这样的
山葵生长于清澈的溪水边，和中国南方常见的芋头有些相像，但它们对于水质及环境的要求非常高，甚至近乎苛刻。农场为了种植山葵，从山上引来清澈的泉水，做成了一道道水田的模样，并且为这些娇贵的植物搭了凉棚，为它们遮阳。单是这些基础设施就非常耗费银两。
大王山葵农场的工作人员在采摘山葵
山葵的辣味儿主要集中于根茎部分
经过一年半左右的生长，山葵便可以食用了。山葵的那种特殊辣味儿主要集中于根茎部分，而且很特别的是，这种辣味儿会随着空气的氧化而迅速衰退，通常只能保持几分钟的时间。所以新鲜采摘的山葵根会在第一时间运送到各个日料店中，现吃现用，而不会做成我们所熟悉的一管管芥末酱的样子。
用绷着鲨鱼皮的山葵板擦制山葵酱
特别介绍一下山葵板，也就是擦制新鲜山葵酱的工具，这是一种绷有鲨鱼皮的木板。这种传统工具的使用历史有好几百年，但至今仍被日本人视为制作山葵酱的最佳工具。
山葵非常不容易种植，水一定要好，而且还要给它们遮荫
在大王山葵农场还有一种比新鲜山葵根茎更受欢迎的食物，那就是山葵冰淇淋。是不是听着都觉得古怪？其实一点儿都不用担心，制作冰淇淋用的主要是山葵叶子，冰淇淋中非但没有刺激的辣味儿，反而充满了植物的清香，非常好吃。
大王山葵农场的一角，喜欢日本老电影的影迷是不是觉得有些似曾相识？没错，当年黑泽明在这里拍摄了《梦》中的一个场景
那么，芥末和辣根又是什么呢？芥末是山葵在十字花科的亲戚，辣根更接近萝卜，它们因为味道近似且容易栽种，成为山葵的廉价替代品。如果你想了解更多相关的植物学知识，在网上很容易获得，在此就不引述了。
