油温不高于180度，可选用花生油、茶籽油、葵花籽油、精炼橄榄油、大豆油等。少吃肉的人，偶尔可以选用动物脂肪烹调，比如把汤表层的浮油放凉后，用来煮青菜等。研究证明，膳食中摄入过多亚油酸，可能会诱发炎症反应，还可能增加冠心病的发病率。心脏病患者要优先选用单不饱和脂肪酸和ω-3脂肪酸含量较高的油。主要考虑到以下两个方面。
用油是烹饪菜肴的第一步，选对油就能把好健康第一关。但是油的种类五花八门，关于吃油的说法也不一，消费者最好先弄清下面4个问题，用油的困惑就可以解开了。
用油问题一：你常用什么烹调方法？
1.日常炒菜。油温不高于180度，可选用花生油、茶籽油、葵花籽油、精炼橄榄油、大豆油等。但是一定要控制好油温，不要让锅冒很多的油烟。
2.爆炒、煎炸。如果日常需要用这些烹饪方式，就要选择耐热的椰子油、棕榈油、黄油、猪油等。
3.焯煮菜、做汤等。适合这类烹调方法的油有芝麻油、亚麻籽油、核桃油、葡萄籽油、初榨橄榄油等。另外，煮肉骨汤、鸡汤、羊肉汤上面的浮油也可以利用起来焯青菜。
4.凉拌菜。可以用初榨橄榄油，也可以选种子油和坚果油，如紫苏籽油、南瓜籽油、核桃油、杏仁油等。这些油不经过精炼，具有浓郁的香气和原料的营养价值。
用油问题二：你平常有什么饮食习惯？
常吃猪、牛、羊肉的人，膳食中已经包含大量动物脂肪，就尽量别吃动物油了。可以适当吃含有多不饱和脂肪酸的油，如玉米油、大豆油、葵花籽油等。
少吃肉的人，偶尔可以选用动物脂肪烹调，比如把汤表层的浮油放凉后，用来煮青菜等。
素食主义者，膳食中多不饱和脂肪酸的比例太大，饱和脂肪摄入相对太少，可以选含有单不饱和脂肪酸的橄榄油、茶籽油等，以及含饱和脂肪酸的米糠油、花生油等。
用油问题三：你的身体状况如何？
很多人炒菜时大量使用玉米油、大豆油和葵花籽油，这类油亚油酸的含量比较高。研究证明，膳食中摄入过多亚油酸，可能会诱发炎症反应，还可能增加冠心病的发病率。
心脏病患者要优先选用单不饱和脂肪酸和ω-3脂肪酸含量较高的油。前者有橄榄油、茶籽油、杏仁油、花生油、芝麻油等。后者主要包括鱼油、火麻油、亚麻籽油、紫苏籽油等。
用油问题四：油脂怎么搭配？
我们经常听说油要换着吃、搭配着吃，这是为什么呢？主要考虑到以下两个方面。
1.耐热性搭配
比如炒菜的时候想用核桃油，但是尤其它不太适合加热，就可以搭配黄油使用。先融化一小块黄油炒香，然后放入蔬菜，同时撒上核桃油，拌匀。这样一来，不适合加热的核桃油就不会被加热过度。
2.脂肪酸平衡
按照天然油脂的结构，可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三大类。
如果脂肪酸的构成差不多，换着吃其实没什么必要。如玉米油、大豆油和葵花籽油类似；花生油和稻米油类似；杏仁油、茶籽油和橄榄油类似等。
而上面提到的搭配中，黄油主要含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，核桃油主要含多不饱和脂肪酸，脂肪酸的比例搭配会更合理。
