最近我们这里的早市上，腌泡菜成了一个新宠，就是以前百姓家那种传统腌法，一些应季蔬菜混合在一起腌制，吃起来却各具风味，清新爽口，而且售价并不低，还供不应求。这就是《中馈录》里的传统腌泡菜方法，大家参考，这些古籍里面的东西，基本都是前辈们多年经验的总结，看着简单，却句句是要害！
最近一直有个想法，就是把烹饪古籍里的一些美食理论和技巧方法整理出一些，和朋友们一起学习一下，和大家一起在老祖宗的智慧里找到更多的精彩。
其实在我以前的文章里，也说过几次从古籍里看到的实用性内容，例如我在6月21日，6月22日发的两篇，关于古代的香料使用口诀的文章等，无一不是钥匙一样的存在。
我为什么要这样比喻呢？因为我对一些流传下来的烹饪古籍，几乎能找到的大概都浏览过，虽然理解起来有些难，但看多了就逐渐发现，我们平时费尽心思要去找的一些技巧和方法，往往前辈们已经总结出来，就放在那里，只是我们往往没有机缘看到而已。
再准确地说，也许看到了，也难解其意，所以真正摆在我们面前的那个坎儿，是那些艰涩难懂的古文，清代的相对还好些，越古老的越难懂，但越有些本源的东西在里面。
其实我对这些古文，也是一知半解，但由于大学时学过古代汉语的课程，虽然学的不怎么样，终究对读古文有些帮助，毕竟在面对那些天书一样的文字时，还能从中看出一些意思。
于是一次次拿起那些古籍来啃，想在里面尽量搜寻一些能为我们所用的东西，说真的，总是有些惊喜会出现，给大家开个玩笑，当我在费尽心机琢磨某一个课题的时候，总会从中找到一些启发，甚至解决问题的方法，仿佛只要你在其中用心，老祖宗的东西都是有些灵性的！
我们已经在市场上检验过效果的一个卤肉配方，就是来自于古代食谱里的启发，在大家日常的认知之外，做出了不错的效果，这个话题我们日后再逐渐展开，今天我先说一下今天我刚得到的一个方法。
最近我们这里的早市上，腌泡菜成了一个新宠，就是以前百姓家那种传统腌法，一些应季蔬菜混合在一起腌制，吃起来却各具风味，清新爽口，而且售价并不低，还供不应求。
我就到早市一些生意好的腌菜摊位去看了几次，也买了两三次让家人品尝，大家都说口味很好，于是这又成了我的一个课题，我喜欢这些既好吃又具有经济效益的东西。
就这个话题我也请教了一些老人，大概有了一个轮廓，但总感觉有些关键环节还不清晰，就在这个时候，早上晨读时我从书架上拿出了一本清代烹饪著作《中馈录》随手翻找，看到第十七节“制泡盐菜法”，一下子融会贯通，感谢前辈！
我之所以佩服我们的先辈们，因为他们在那个时代，没有当今的很多工业方法等，却利用季节、温度等自然条件，在一些传统的食品加工方法里，把各种食材的物理特性发挥到了极致，那些方法真的是我们不应该遗忘的珍宝！
这个腌泡菜的方法呢，我就不引用古文了，直接用现代语言写出来，大家自己体会一下吧：
《中馈录》制泡盐菜法：
泡制盐菜的时候，一定要用覆水坛，也就是我们常见的那种坛口有一个封水圈的泡菜坛子，可以用水封口，隔绝空气，则所泡制的菜品不会坏；
泡菜之水，用盐和花椒煮沸，加高度烧酒少许，很多蔬菜都可以腌制，尤以豇豆和青红椒口味最好，且保存时间长久；
但是在腌制前，必须要将制作的菜晒干，方可泡入，如果腌菜的水里出现了发霉的花纹，加烧酒少许去除；
每次加菜时，必须同时加入盐适量，烧酒少许，才可以防止泡菜水变酸；
坛沿封口的水要经常注意，大概隔日一换，不让它干；
以这个方法制作，则愈久愈美也！
这就是《中馈录》里的传统腌泡菜方法，大家参考，这些古籍里面的东西，基本都是前辈们多年经验的总结，看着简单，却句句是要害！我们做为后人，首先应以一颗尊敬和学习的心去对待，才能从中得到更多智慧，这是一种传承。
当然，传承并不是拘泥，由于那个时代很多条件所限，调味方法远没有现在多样，所以传承的基础上，再适应时代，创新发展，也是我们学习美食需要的一种态度。
自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！
