虾仁虽然好吃，但做法不当的话，很容易又干又老、相互粘连。油温3、4成热时将虾仁下锅，轻轻滑炒即可，不要猛烈搅动。盐、胡椒粉、料酒、水淀粉、葱花提前调成芡汁。油温4成热时，放入浆好的虾仁迅速滑散，颜色变红时迅速捞出待用，这样可以保证虾仁的爽脆。用盐、料酒、生粉抓匀后，进冰箱冷藏2小时。锅内烧水，水开后放入山药焯水后捞起。
秋天来了，天气凉了，又到了虾仁正新鲜的时节。鲜美嫩滑的虾仁无人不爱，高蛋白、低脂肪、营养丰富，是极好的秋季滋补食材，还有保护心血管、减少胆固醇、抗氧化等功效。
虾仁虽然好吃，但做法不当的话，很容易又干又老、相互粘连。那么问题来了，怎样做出鲜嫩Q弹、不干瘪的虾仁呢？
1. 上浆：虾仁去除虾线清洗干净后，一定要沥干水分，加少许盐腌制，使虾仁有底味。在腌制过程中，虾仁会有水排出，此时需要挤去水分，加蛋清、淀粉、胡椒粉等，顺着一个方向搅拌上劲。最后可以加少许油搅拌均匀，既能锁住虾仁中的水分，又能防止下锅时粘连。
2. 冷藏：虾仁上浆后，不要急着入锅，可以放入冰箱里稍稍冷藏，既可以防止脱浆，也能让肉质更Q弹。
3. 下锅：炒制虾仁时，油温不宜过高，否则虾仁颜色不正、相互粘连、肉质老柴。油温3、4成热时将虾仁下锅，轻轻滑炒即可，不要猛烈搅动。
4. 调味：因为虾仁本身有鲜味，在腌制时也已经入味，因此不适宜用过多调味料，用少量料酒、盐即可，不要让调味品盖住虾仁清爽的鲜味。
接下来小果儿就来和你们一起做几道美味爽口又营养的虾仁菜肴，用最新鲜的食材，最家常的做法，做出最适合这个时候吃的好味道，开胃又下饭。这么鲜嫩爽滑的虾仁，不来试试吗？
1
清炒虾仁
▽
by 食尚小米
·主料·
虾仁｜20个
黄瓜｜1根
·辅料·
鸡蛋｜1个
姜｜10克
葱｜15克
水淀粉｜适量
蒜｜10克
盐｜适量
胡椒粉｜半调味匙
绍酒｜1茶匙
·做法·
1.虾仁洗净，用牙签挑去虾线。鸡蛋的蛋黄和蛋清分开。
2. 虾仁洗净沥干水分放在盘中，放上盐、胡椒粉、绍酒、干淀粉及蛋清，搅拌均匀上浆，放冰箱稍微冷藏。
3.黄瓜洗净竖着切两半，剔去中间的黄瓜籽，切小块。
4. 葱、姜切末。盐、胡椒粉、料酒、水淀粉、葱花提前调成芡汁。
5. 锅烧热放入油。油温4成热时，放入浆好的虾仁迅速滑散，颜色变红时迅速捞出待用，这样可以保证虾仁的爽脆。
6.锅中留底油少许，煸香葱姜末，放入黄瓜丁略炒。
7.迅速放入滑好的虾仁翻炒。
8.迅速倒入芡汁翻炒，炒到汤汁紧收即可出锅装盘～清新爽口的清炒虾仁就做好啦，配粥配饭都好吃！
2
脆皮虾仁
▽
by 小黠大痴
·主料·
虾仁｜300g
·辅料·
马铃薯淀粉｜50g
面粉｜25g
蛋清｜1个
白糖｜1勺
米醋｜半勺
生抽｜1勺
番茄酱｜2勺
淀粉｜1勺
水｜适量
·做法·
1. 虾仁挑去虾线，洗净控干水，加一勺料酒、半勺白糖、少许盐抓匀，腌制十分钟以上。
2.一个蛋清打散。蛋清里加马铃薯淀粉和面粉，比例2:1。（马铃薯淀粉的黏度大些，有助虾仁炸出脆皮。）加少许水调成粘稠的面糊备用，水一点点地加，面糊要粘稠。
3.腌好的虾仁，放进面糊里裹上厚厚的面糊。虾仁一定要裹住面糊才能炸出脆皮。
4. 锅里多烧热些油，虾仁下锅炸至稍微变色，定型时捞出。
5.待虾仁凉了以后重新复炸一遍，小火慢炸出脆皮捞出。
6.白糖、白醋、生抽、淀粉、番茄酱、盐，加适量水调匀成料汁。
7. 锅里烧热一点点油，将料汁倒进锅里烧开。
8. 炸好的脆皮虾仁下锅快速翻匀挂上料汁关火。（动作要快，不要炒起没完把脆皮破坏掉。）装盘，趁热吃皮超脆～
3
虾仁熘山药
▽
by 香儿厨房
·主料·
山药｜200g
虾仁｜350g
胡萝卜｜小半段
青椒｜半个
·辅料·
料酒｜1茶匙
生粉｜1茶匙
鸡精｜1调味匙
香油｜6滴
姜片｜6、7片
油｜适量
1.胡萝卜洗净切片。青椒洗净，去蒂去籽切片。调一碗底水淀粉备用。姜片备好。
2.虾仁去虾线洗净后沥干水分，用刀在虾背上划一刀，不要切断。用盐、料酒、生粉抓匀后，进冰箱冷藏2小时。
3.山药去皮洗净后切片，泡入清水里防止发黑。锅内烧水，水开后放入山药焯水后捞起。
4. 热锅倒入油，温油下入虾仁，炒至变色捞起。
5.留底油，加入姜片爆香。
6. 再把山药片、胡萝卜片和青椒片倒入，加盐翻炒均匀。
7.把虾仁回锅，加入料酒翻炒均匀，加入鸡精，加入水淀粉勾芡。
8. 最后加入少量香油煸炒均匀后出锅。
小贴士
1. 山药切好后要立即泡入清水里，否则会发黑。2. 虾仁先上浆然后进冰箱冷藏，这样虾仁口感更加鲜嫩Q弹。
4
虾仁蒸蛋
▽
by 18LS28xgl零落
·主料·
鸡蛋｜2只
虾仁｜8只
·辅料·
盐｜0.5茶匙
胡椒粉｜0.5茶匙
小葱｜2棵
香油｜2茶匙
生抽｜2茶匙
·做法·
1.虾仁处理干净后，调入适量盐、胡椒粉抓匀，腌制十分钟。小葱洗净切末备用。
2.鸡蛋磕入碗中，搅打均匀。蛋液里徐徐倒入2倍蛋液的温开水（开水烧开后，需放凉至温水状态，才能使用），一边混合，一边打散；最好用耐热的容器装蛋液，以免蒸坏。
3. 蛋液过细筛后，将浮在蛋液表面的气泡用牙签轻轻挑掉，然后覆盖上微波炉专用保鲜膜。
4. 温水上锅，将盛蛋液的容器放进去，用中小火蒸10分钟。
5. 蛋液蒸至定型后，放入虾仁，覆盖上保鲜膜，继续将虾仁蒸至变色。
6.食材都蒸熟后，盛出，调入适量香油、生抽、葱末，就可以趁热开动啦～
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