无涂层不粘锅，一般是在锅的表面镀了一层钛合金或者陶瓷。现在不粘锅的涂层，都是特氟龙材质。日常使用特氟龙是很安全的，但是这种材质很脆弱。虽然都叫“特氟龙”，但是工艺不同，硬度也不同。盖上锅盖以后，锅里面的压力会更高，可以做到“微压烹饪”。尤其是在做一些先炒后炖的菜时，“微压”的作用就体现出来了——可以做出类似于高压锅的效果，菜会更入味、更软烂，汤汁也会更浓郁。
传统铁锅有百样好，但还是拦不住大家购买不粘锅的热情。是啊，这个年头，谁家还没有几口不粘锅呢？不粘锅的水可太深了，售价从一百元到上千元的都有，这些锅又有什么区别呢？
我之前也不理解，直到买了多个不同价位的锅回家。从使用上来说，它们的区别只有三点。
【壹】涂层不一样我们日常接触到的不粘锅，一般都是涂层不粘锅。但是把价格提高一点，提高到500元以上，既能买到“无涂层不粘锅”了——
涂层很脆弱，动不动就破损。使用的时候要很小心，不能用铁铲、不能用钢丝球。否则涂层坏了，吃进肚子里危害健康，平时使用还会粘锅。
无涂层不粘锅，一般是在锅的表面镀了一层钛合金或者陶瓷。这两种材料安全又结实，用不坏，几乎可以保证永远不会粘锅。
把价格降一降，我们继续来看涂层不粘锅——同样是涂层不粘锅，它们的涂层也有区别。
现在不粘锅的涂层，都是特氟龙材质。日常使用特氟龙是很安全的，但是这种材质很脆弱。千万不能出现破损，破损后被吃到肚子里，危害也就来了。
换句话说，涂层的寿命，直接决定了锅的寿命。涂层坏了，锅就要扔掉了。
虽然都叫“特氟龙”，但是工艺不同，硬度也不同。好一点的不粘锅，会对涂层进行加固处理。比如在涂层中加入石材颗粒，或者在涂层下面加一层坚硬的基层。
所以虽然同样都不会粘锅，但是好一点的不粘锅，涂层会更加耐用。
【贰】导热不一样就拿铁锅来说，也会有好用的，有不好用的。特别是新手下厨，可能碰到不好用的锅，炒菜就容易炒不熟或者炒糊了。但换一口好锅，成功率就会高不少。
之所以会这样，就是因为锅的导热能力不同——
导热，不仅仅要快，更要均匀。尤其是炒锅，最忌讳的就是“锅底已经糊了，锅边还没热”。
不粘锅的锅体一般都是铝合金材质的，个别使用不锈钢。不管是铝合金还是不锈钢，比起铁锅来，导热速度都是比较慢的，更容易出现温度不均匀的问题。
【为什么不用铁做锅体呢？一方面因为铁比较软，没法在上面做涂层；另一方面因为铁容易生锈，一旦表面涂层有破损，很容易影响锅具寿命。】
所以不粘锅对锅体的设计要求就比较高了：
好的不粘锅，会通过锅体厚度（底部厚、侧面薄）、涂层种类（添加导热涂层）等方式帮助锅体导热。便宜点的不粘锅就很少做这方面的设计，所以有些人才会抱怨“不粘锅炒菜不好吃”，其实是锅没选好。
【叁】细节设计不一样除了锅体和涂层上的基础设计以外，一些中高端不粘锅还会做一些细节上的设计，或者说是比较有特色的设计。我个人认为比较有用的，是下面这三个：
1.感温红点，就是在锅的底部装了一个可以随温度变色的红点。温度越高，红点就越红。
根据红点的颜色，我们可以判断锅内的温度。菜谱上动不动就说“8成热”、“120度”，小白比较难理解——有了红点，炒菜时对火候的掌握就会更好。
2.密封锅盖，有些不粘锅的锅盖边缘做了很好的密封。盖上锅盖以后，锅里面的压力会更高，可以做到“微压烹饪”。
尤其是在做一些先炒后炖的菜时，“微压”的作用就体现出来了——可以做出类似于高压锅的效果，菜会更入味、更软烂，汤汁也会更浓郁。
3.蜂窝涂层，就是在涂层上做了一些蜂窝纹。注意，是真的有凹陷和凸出的蜂窝纹，而不是只做了一些花纹。
蜂窝纹的最大作用，是让油可以更快速铺满整个锅。油可以顺着蜂窝纹到处流，只需要更少的油就能达到多油的效果——现在不都讲究健康饮食嘛，蜂窝纹可以帮你少吃一点油。
