烹小鲜若治大国的意思（烹小鲜若治大国）

领袖可以指点江山，也可以“烹小鲜”。新荣记张勇，是餐饮行业这个层级里的大人物。新荣记今年是第25年了，我们的产品理念就八个字：食必求真，然后至美。我对张勇一直心存好感。我愿意听他讲他的理念，也爱听他说“烹小鲜”的故事。张勇有时候来了兴致，还会亲自“烹小鲜”。我喜欢张勇说的话，吃鱼可吃“三刀鱼”，做人切不可两面三刀。

# @大董大懂一日一菜（372）#

“治大国若烹小鲜”，这是说领导治国有方略，不但有方，还举重若轻，细致入微。很少有说一个做餐饮的或者厨师是“烹小鲜若治大国”。这是层次问题，治大国者是上层建筑，烹小鲜者为“五子行业”。一个天上一个地下，从天上俯瞰大地，都是人间烟火；从地下往天上看，无限风光。这中间隔着太多的阶级。

每个阶级里又有无数的层级，每个层级里都有领袖。领袖可以指点江山，也可以“烹小鲜”。新荣记张勇，是餐饮行业这个层级里的大人物。这个大人物能说“大话”，也能“烹小鲜”。前些日子凤凰网采访他，张勇的高论可以和大家分享。他说“讲一下我对店的追求吧。我觉得一个好的餐厅要有三味，叫：菜味、人味、店味。”

新荣记今年是第25年了，我们的产品理念就八个字：食必求真，然后至美。这句话是我在1998年的时候突然想出来的。去年我们在做菜品的时候，把这个“真”字又做了新的演绎，什么叫“真”，我叫它三味真火：真料、真味、真诚。

只有知道自己想要的东西，且天天重复，你的团队和你的客人都能感受到。愿景这个东西，我觉得不要请策划公司或者别人帮你思考，你自己真正想要的东西就是最好的愿景。这三样东西，夜深人静的时候多问自己一声。每个人的追求不一样，他的愿景一定是不一样的。

看，这些“大话”都有哲学韵味，足以让我们多思考。

张勇也能“烹小鲜”。伟大的人从来不是一蹴而就。张勇的伟大是把一个台州这个地方的小海鲜，做成中国最牛的高端餐饮，且戴上米其林三星光环。这让我们一直以高大上自居的从业者汗颜。

我对张勇一直心存好感。对他说的“真料、真味、真诚”感同身受。就像他说的一样，你做到了，你的团队和你的客人是能感受到的。第一次见张勇，那是十年前的事，去主席台店，张勇特意备下我爱喝的酒，并把自己喝多，表示真诚。嘎嘎嘎，后来，他又带我去台州，他的老家。这些年我们一直有来往，心里惦念着。他对我最了解，他说“大师傅有着很软的心，有时候又会说很硬的话”，说的真对。

我愿意听他讲他的理念，也爱听他说“烹小鲜”的故事。比如他讲“我到香港的时候，对三刀鱼不了解，我印象中就是黑瓜子、红瓜子、苏眉、老鼠斑、东星斑，就代表最好的鱼了。后来问鱼佬，你家最好的鱼是什么，人家说是三刀鱼。我问人家，三刀鱼是两面三刀的三刀吗？是呀。

三刀鱼一条大小有二两半到三两。海水鱼。主要分布在日本海和南中国海，生长在咸淡水交界处，且只生活于水质清美的地方，常于岩礁活动。鱼背鳍边的位置最美味，油光闪闪，半透明的脂肪闪烁流离，甘腴香韵。粤港食客常以一句诗赞美三刀鱼:“鹦鹉嘴，斑马身，梅花鹿尾三刀王，清蒸好，煎封可，甘香鲜滑皆可尝”。

还有海蜇里子，就是海蜇的胎盘，捞出晒干，有肉的口感又有海鲜的鲜味，和野生大花虾虾头一起炒娃娃菜。好吃啊。”

张勇有时候来了兴致，还会亲自“烹小鲜”。这不，这天就在包房里给我炒了个干巴菌陈村粉。一招一式，有模有样。

我人生中吃过为数不多的几次好腰片。一次是在汕头林自然先生家吃的“过桥腰片”，乳猪腰，片极薄片，三番去骚，五镇冰水。汤烫，入腰片，蘸味碟，入口脆嫩，终生难忘。还有就是这次在新荣记张勇总旗下的“京季.荣派官府菜”吃到的“蒜泥腰片”，腰片入口嫩滑，清新没异味。

我喜欢张勇说的话，吃鱼可吃“三刀鱼”，做人切不可两面三刀。

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉