2021年上半年全国规模以上罐头制造企业营业收入为576.4亿元，同比增长9.8%；利润总额为28.4亿元，同比增长4.8%。这些形形色色的罐头包装，让罐内食物与外界完全隔离开来，成为罐头食品能够长期贮存，保持不变质的关键因素。杀菌釜也能保障午餐肉罐头安全。午餐肉罐头杀菌采用了卧式杀菌釜，对口感及货架期起到了至关重要的作用。因此，为避免杀菌时玻璃瓶罐内增压跳盖，马口铁罐两端面凸出，必须施加反压力。
罐头食品又叫罐藏食品，是农副产品加工的重要产业，也是我国传统的出口行业。随着生活节奏的加快，罐头作为一种速食产品，逐渐受到人们的欢迎。2021年上半年全国规模以上罐头制造企业营业收入为576.4亿元，同比增长9.8%；利润总额为28.4亿元，同比增长4.8%。据智研咨询报告显示，2021年上半年中国罐头产量为391.2万吨，同比增长11.8%，我国罐头行业已经具备了满足国内市场迅速增长的生产能力，品种达上千个。今年8月，国家市场监管总局（国家标准化管理委员会）批准修订发布《牛肉类、羊肉类罐头质量通则》《番茄酱罐头质量通则》《鲮鱼罐头质量通则》3项罐头领域国家标准，中国罐头工业协会也同时发布《中国罐头行业品牌打造三年专项行动计划（2021—2023）》，为罐头产业的发展提供更多保障和支持。但长期以来，罐头食品在安全性上也一直备受质疑：产品安全吗？杀菌后还有营养吗？是不是添加了防腐剂？对于这些质疑，《中国食品报》邀请协会和企业相关专家进行了解答。
原料、工艺、包装 三个维度解锁罐头安全密码
中国罐头工业协会秘书长 晁 曦
“民以食为天”，中国人历来讲究吃，经常把吃饱、吃好、吃得安全可口，作为幸福感的衡量标准。因此过去熟人见面，第一句就问“吃了吗？”，其意义更有可能在问心情好吗，过得好吗。然而关于食品，最关键的一环还在于安全，由此引申到下一句“食以安为先”。到现代社会，为了保障国民“舌尖上的安全”，我国颁布了内容严谨、详实、全面的食品安全法，对各类工业食品的生产、销售等环节提出了严格要求，来避免“病从口入”。
谈到工业食品，要说安全性，在笔者看来，应首推不添加防腐剂、却2—3年都不会变质的罐头食品。罐头作为一种常见的工业食品，由于其安全和便于储存的特性，在航空、航海、军事、抗灾等多个领域发挥着重要作用。为何罐头食品的安全性如此之高？这需要从原料、工艺、包装三个角度，共同走进罐头的世界，揭开罐头盖，看看罐头的安全密码。
首先，罐头加工用的原料都有严格要求，因此罐头企业常常说原料基地是罐头企业的第一车间。以黄桃罐头来说，黄桃原料筛选条件极为严格，不仅仅是大小、成熟度的要求，同时桃子身上不能有“病虫害”、农残不能超标，形象还得“高大英俊魁梧”，因为很多罐头产品的包装为玻璃瓶或者软包装塑料，所以外观非常重要，企业也会保证产品的颜色、形象完美。对原料的高要求，也避免了不安全因素的带入问题。另外，罐头生产企业普遍距离原料产地很近，这样原料新鲜度有了保证，产品也就更安全了。
其次，罐头的加工工艺通常为将肉、蔬菜、水果等原料处理后，装进罐子里密封，再快速进行杀菌（或先杀菌再罐装）。杀菌的温度、时间需要经过严格安全评估，不同产品杀菌温度、时间虽然不同，但经过杀菌后，产品里都不会含有致病菌，也就避免了“病从口入”。
最后，罐头的包装虽然看起来普通，但实际上大有文章。常见的罐头包装有玻璃、铁、铝和塑料，玻璃为常见的包装材料，金属包装常见有镀锡、镀铬薄钢板，为避免部分腐蚀性高的食物与金属直接接触，发生安全问题，有的金属罐内部会增加一层安全涂层，防止产生安全问题，随着科技的进步，一种叫覆膜铁的包装也随之产生，以一层更安全的塑料隔开食品和金属罐。这些形形色色的罐头包装，让罐内食物与外界完全隔离开来，成为罐头食品能够长期贮存，保持不变质的关键因素。
新技术新设备为罐头再加“安全阀”
中国罐头工业协会办公室主任 张书鹏
“建立最严谨的标准，实施最严格的监管，实行最严厉的处罚，坚持最严肃的问责”，这“四个最严”，是关于抓好食品安全工作的重要批示，其中第一句就是“最严谨的标准”，这个“最严谨的标准”，可以理解为技术标准、管理标准和相关的其他标准，其中，技术支撑一定是保障食品安全最为基础性的工作。本文就以新技术新设备在罐头食品制作过程中的应用，详解罐头食品的安全性。
在罐头食品制作过程中，最关键的是杀菌，而杀菌最常用的设备是“杀菌釜”。所谓杀菌釜，又叫杀菌锅或者杀菌机，由锅体、锅盖、开启装置、锁紧楔块、安全联锁装置、轨道、灭菌筐、蒸汽喷管及若干管口等组成。新型QH.12-4.B.4“杀菌釜”通过安装在顶部2根蒸汽散布管和底部1根蒸汽散布管为杀菌锅提供热源，通过安装在杀菌锅内的大流量轴流式风机，将锅内冷空气与蒸汽充分混合后作为传热介质，对杀菌锅内的罐藏食品进行均匀的加热杀菌，杀菌过程不需要排气工艺，大流量的风机能将锅内空气中的气囊充分打散并与蒸汽充分混合后作为杀菌的传热介质。气汽混合物通过风道在杀菌锅内进行强制循环，使杀菌锅内热分布均匀，以满足各种包装形式的罐藏食品热力杀菌工艺的要求。
以牛肉罐头的杀菌原理为例，牛肉的pH值大于4.6，属于低酸性罐头食品，在恒温下不易杀死肉毒梭状芽孢杆菌，因此灭菌需要高温杀菌釜配套蒸汽发生器使用，其原理就是利用高温高压的蒸汽对罐头进行杀菌消毒，一般灭菌的温度需到达121℃，杀菌时间在30分钟左右即可。经过热杀菌后的罐头仍处于高温状态，仍然受着热的作用，这时如不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降。同时，由于较长时间处于高温下，也会加速罐内壁的腐蚀作用，所以杀菌釜又会自动开启冷却功能，将杀菌后的罐头冷却到38℃—43℃，在保证罐头食品安全的前提下，又保持了原料的口感、营养、风味。
再以八宝粥罐头为例，其便捷性、口感与营养等优势，离不开杀菌处理技术与设备的保障。在对八宝粥罐头的二次灭菌中，采用了全自动双层回转式杀菌釜——热水旋转杀菌釜，采用高温高压的热水，对八宝粥罐头快速杀菌处理，食品在装置内连续缓慢回转，使其传递更迅速均匀，大大缩短杀菌时间，从而达到高温短时杀菌处理。同时，可避免八宝粥罐头周围产生过热现象。温度控制系统可灵活地根据不同包装物的特点进行自动控制，压力控制系统配合标准模式自动调整压力，根据不同情况，进行反压较正，这对防止容器的变形和破损，提高成品率十分有利，确保了八宝粥罐头食品安全。
杀菌釜也能保障午餐肉罐头安全。午餐肉罐头杀菌采用了卧式杀菌釜，对口感及货架期起到了至关重要的作用。在杀菌时，由于加热使罐头温度升高，罐头内压力会超过罐外（在釜内）的压力。因此，为避免杀菌时玻璃瓶罐内增压跳盖，马口铁罐两端面凸出，必须施加反压力。使用反压力杀菌，即用压缩空气通入锅内增加压力，防止罐头凸罐和跳盖。在操作时，由于压缩空气是不良导热体，蒸汽本身又具有一定的压力。因此，在杀菌升温过程中，不放进压缩空气，而只在达到杀菌温度后处于保温时，才开放压缩空气入锅内，使锅内增加0.5—0.8个大气压。经过杀菌后，在降温冷却时，停止供应蒸汽，将冷却水压入喷水管。由于锅内温度下降，蒸汽冷凝，而使锅内降低采用压缩空气的压力来补偿。
杀菌釜以其成熟的杀菌功能，在罐头食品生产中被逐步推广应用，为罐头食品安全再增“安全阀”，新一代的汽/气混合式杀菌釜有望开启食品热力杀菌的新时代。
“商业无菌”保证罐头食品安全
正大食品企业（成都）有限公司技术总监 蒋 明
经密封杀菌或杀菌密封（无菌包装）工艺处理，达到商业无菌，可在常温下长期保存的食品被称为罐头食品，如市场上常见的常温存放的：马口铁或铝合金或玻璃瓶或复合塑料瓶/碗/袋包装的各种畜、禽肉类，水产动物类，水果类（含糖水糖浆水果、果酱、果汁），蔬菜类，食用菌类，干果和坚果类，谷物和豆类，其他类（如蛋白饮料、汤类罐头、即食燕窝罐头、幼儿辅食罐头、宠物罐头等），复合塑料袋或铝塑复合袋包装的休闲食品如各种口味的豆腐干、酱卤肉制品，常温存放的火腿肠、利乐包包装的牛奶等均为罐头食品。罐头食品要求达到的“商业无菌”是指：产品无致病菌、常温储存下非致病菌不能生长繁殖。
各类罐头食品的基本加工方法为原辅料在经处理烹制后装入包装容器，然后大多在一定的真空条件下（或充入惰性气体）对包装容器进行密封，再对密封后的产品进行灭菌（部分产品如常温存放的利乐包包装的牛奶，是经灭菌后在无菌状态下进行灌装、密封）。我国空间站宇航员食用的食品要100%确保安全，其主食的安全性绝大部分都由罐藏技术加工处理来保障。
罐头产品在灭菌时，针对原辅料中可能存在的最耐热的致病菌及其芽孢为杀灭对象，根据这类罐头产品及包装材料的物理性能、规格大小、产品灭菌前的初始温度、产品在灭菌容器中的排列方式、产品的初始带菌量等作为杀菌方法的计算依据，并加以适当的保险系数，制定出合适的杀菌方法，这样可确保产品灭菌后100%无致病菌存在，即使可能存在的极微量的非致病菌也不能生长繁殖，确保了产品的生物安全。比如畜禽肉类原料中有可能存在最耐热的致病菌是对人有严重危害的肉毒梭状芽孢杆菌，根据这种菌的特性，这类罐头通常用121℃进行杀菌，然后根据包装材料、产品规格大小及导热等物理性能制定合适的杀菌时间，确保产品中100%无致病菌，并达到非致病菌在常温储存条件下不能生长繁殖，以使罐头产品达到商业无菌。
除了生物安全，罐头食品的化学安全性也能得到保证。所有与食品直接接触的容器涂料、包装膜、包装杯/碗/袋等，其性能都须通过GB31604.1《食品接触材料及制品迁移试验通则》的相关检测，以符合相关直接接触食品的材料其化学品迁移入产品的相关国家标准，从而保证了罐头食品的化学安全性，同时因在真空（或充入惰性气体）状态下的密封，罐头中仅有少量或微量的氧气，使罐头中的食品不易被氧化，也确保了罐头食品的化学安全性。
很多消费者会对罐头食品较长或很长的保质期产生质疑，认为其中添加了大量防腐剂，但事实上，大多数罐头产品不需要添加防腐剂来延长保质期或保存期。因为经灭菌后罐头产品中已无致病菌，也没有能在常温下生长繁殖的非致病菌，而良好的密封性可以隔绝外界微生物进入产品内部，仅有的少量或微量氧气也不能使产品被氧化，因此，罐头食品常温下可以长时间保存不变质。罐头食品的保质期或保存期通常视包装材料和加工工艺而定，一般情况下，罐头产品的包装材料对光线、氧气、水汽的阻隔性越好，其保存期越长，消费者可以通过查看食品标签上的配料表来了解。
罐头能长期保存与防腐剂无关
立兴集团有限公司总经理 李东光
“这罐罐头已经生产了一年多了，怎么还在保质期内呢？还能吃吗？是不是里面放了很多的防腐剂呀？这种罐头安全吗？”很多消费者都会对能够长期保存的罐头食品产生类似的疑问，但其实罐头食品确实是可以通过商业无菌做到长期保存的。
罐头是指食品原料经过预处理后，用铁罐、玻璃瓶、塑料等容器经罐装、密封后，再经过杀菌，使其达到商业无菌，可在常温下得以较长时间存放的产品。罐头食品的杀菌分为两种模式：食品的pH值大于4.6的低酸食品要采用高温杀菌（118℃—121℃左右），pH值4.6以下为酸性食品，如水果罐头，采用巴氏杀菌（95℃—100℃左右）。
可能也有人会产生质疑，罐头经过高温杀菌后，是不是把食品里的营养物质也都破坏了呢？那罐头是不是就没有营养了呢？这就要从什么是商业无菌说起了。
中国轻工业出版社出版的《罐头工业手册》中说明，商业无菌是指经罐装密封后的不同食品根据pH值的不同，及自身所携带不同的细菌，经科学的检测严格的计算后，采用不同的温度和时间经过适度的杀菌冷却后，使其形成一定的真空，通过杀菌工艺把罐头里面的致病菌和腐败菌杀死，并最大程度地保存食品本身的营养物质以及风味，使其在食品保质期内具有商业价值。所以，罐头的杀菌工艺并不是将所有的细菌都杀死，而是只针对致病菌和腐败菌，保存了营养成分，并且很多食品的杀菌过程也是烹饪过程，使其色、香、味更浓，营养更为丰富，更为可口。
因此，罐头的长期保存是经过预处理后，罐装、密封、杀菌才得以实现的，所以罐头食品无须添加防腐剂，可以放心食用。
而在罐头的生产过程中，首先，用来生产罐头的原料进厂后，由基地科采购人员及品控人员根据原料的验收标准进行验收，验收合格后经过多道清洗才能通过专用的物料入口输送进车间；生产车间要符合GB/T20938-2007《罐头食品企业良好操作规范》对厂区环境卫生和车间及设施卫生等的要求，做到防尘、防虫、防鼠，不积水，易清洗；生产人员进入车间必须更换工作服，戴工作帽，头发不得外露，更换水鞋，经过洗手消毒后，通过装有风帘或风幕机等的专用通道清除身上灰尘和头发，脚踩放有消毒水的消毒池才能进入车间参加生产；原料进入车间后接触的工作台、工器具等物料均为不锈钢材质，盛装物料的工具均不得接触地面。在生产过程中，工器具要定时进行清洗消毒，操作人员也必须定时进行洗手消毒确保卫生，原料进入车间后经过人工或者机器设备进行精心挑选分级、分拣调配等处理后，再经过定量罐装、密封、杀菌、擦水入库，生产过程都由现场管理人员和品质控制人员全程检查监控确保产品质量达标。生产流程根据品种不同经1—3小时完成，而随着罐头生产自动化程度的提升，很多品种和工序都采用全自动流水线生产，不仅缩短了流程，也提升了产品质量的稳定性。
另外，选购罐头食品时要看标签，根据GB7718-2011《预包装食品标签通则》对食品标签标示的规定，直接向消费者提供的预包装食品标签标示应包括食品名称、配料表、净含量和规格，生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式，生产日期和保质期，贮存条件，食品生产许可证编号，产品标准代号及其他需要标示的内容。预包装食品的标签上应标示配料表，配料表中的各种配料应按要求标示具体名称，食品添加剂按要求标示名称。因此选购罐头的时候要看标签是否按照要求进行标示，再看看配料表的配料和是否添加食品添加剂。
