《北京中轴线文化游典技艺——巧夺天工》，杨建业著，北京出版社2021年10月版。《一岁货声》，蔡省吾原编，周作人录抄，北京出版社2015年10月版。这位老人每天上午10点左右，都会穿街过巷卖白酒。这种直呼自己的酒凉水掺得多之叫卖声，在京城真是绝无仅有。卖者必称自己的元宵粉细馅儿精。玫瑰枣是以红枣煮熟，拌上玫瑰、桂花制成。玻璃粉是洋粉凝冻而成；桃脯是杏干水加淀粉凝冻而成，两种食品均以浇梅汤生味。
《北京中轴线文化游典 技艺——巧夺天工》，杨建业 著，北京出版社2021年10月版。
过了永定门和天坛，就是天桥了。这一片是昔日京城中烟火气息最浓的地区。老北京的风土人情在这里呈现得最为丰富。
虽然叫市场，但没有人给天桥市场正经八百地划过界。在人们的印象中，从天坛、先农坛往北，从珠市口往南，从香厂路往东，从金鱼池往西，这其中的地皮上发生的事都可以算是天桥市场里面的。这里行业众多，涉及生活的方方面面。
1930年的《北平日报》上报道，天桥市场的店铺和摊贩有700多个，店铺有饭馆、茶馆、戏馆、落子馆、照相馆、命相馆、杂货铺、钟表铺、镜柜铺、估衣铺等，小摊有旧书摊、算卦摊、杂货摊、布摊、鞋摊，还有小吃摊等。小吃摊的品种更多了，有豆汁、油条、炸糕、灌肠、爆肚、切糕、豆腐脑等。此外还有摔跤场、杂技场、变戏法场等。老北京城里的生活百态，在天桥几乎都可以看到。北京城里的声音，在这里聚集得也最多。
吆喝，既要有规矩，
又要有艺术性
讲这里的故事，咱们先从声音开始。很多外面来的人从永定门进了城，一听到这种声音，就知道进了北京城了。
北京城里有两种声音很是独特，一个是天空中的鸽哨声，再一个就是胡同小巷里的叫卖声。在天桥这个地方，那些在胡同街巷里响起的老北京叫卖声，这里几乎都能听到，甚至更多。
在申报北京市级非物质文化遗产名录时，专家给老北京叫卖下了个定义：老北京叫卖是因北京城市地理特点而产生的一种口头民俗文化事象。特别是北京南城的百姓生活，给老北京的叫卖提供了存在的土壤，从而在很多年间，老北京的叫卖伴随着人们的生活，并流传下来。
自元朝开始，北京城就以胡同、街巷布局。北城官宦、富贵人家集中，高宅大院较多。出正阳门外的南城，是明朝在内城之外加筑城墙后围起来的。清朝时期，这里虽也有很多汉人官宅及外省会所，但胡同、街巷的布局就不如北城规整。城南走街串巷的小商小贩很多，为了更好地推销货物，叫卖的声音也就更多、更响亮、更有韵味。走在街上的商贩们，无论是挎篮的、挑担的，还是推车的，都会为自己出售的商品吆喝。叫卖算是那个年代最经济、最通俗、最实用的广告了。
被称为“京城叫卖大王”的臧鸿自述老北京叫卖的特点时曾说过：“吆喝，既要有规矩，又要有艺术性，瞎喊不行。在大宅门前吆喝，要拖长声，既让三四层院子里的太太、小姐听见，又要透出优雅，不能野腔野调地招人烦；在闹市上吆喝，讲究音短、甜脆、响亮，让人听起来干净利落，一听就想买。”
都说卖什么就吆喝什么，这话没错。老北京叫卖一般句子都比较简单，内容也很直白，但如果不是卖货人，不相干的旁人要想学，一时半会儿还真吆喝不出那个味道。
老北京叫卖，
小商小贩们独有的一种技能
关于老北京叫卖，书籍中有过一些记载。
明代史玄的《旧京遗事》中记有：“京城五月，辐凑佳蔬名果，随声唱卖，听唱一声而辨其何物品者，何人担市也。”清代蔡省吾编辑的《金台杂俎》一书中，专门辑录《一岁货声》一卷，收集了当时北京街市上小贩的种种吆喝。
《一岁货声》，蔡省吾 原编，周作人 录抄，北京出版社2015年10月版。
清代潘荣陛的《帝京岁时纪胜》记十二月的市卖，“更有卖核桃、柿饼、枣、栗、干菱角米者，肩挑筐贮，叫而卖之”。清代富察敦崇的《燕京岁时记》中记载了七月暑天街头叫卖菱角、鸡头米等物的吆喝声，有“老鸡头，才上河”等。现代，翁偶虹先生在《北京话旧》一书中，收集了368种老北京叫卖的用语。
有专家对存世的老北京叫卖段子收集整理后，进行分析研究，认为其大体可分为两种类型：一种是具有说唱特色的叫卖，唱似说，说似唱，叙事性强；另一种是具有歌唱特色的叫卖，有韵，有辙，曲调动听，具有民间小调的特点。要从这个角度来看，老北京叫卖还真是个技巧活儿。
北京著名民俗专家崔金生在《独特的叫卖声》一文中提到，20世纪四五十年代时，他见过北京南城一位卖白酒的老人。
这位老人每天上午10点左右，都会穿街过巷卖白酒。每天他从东往西走，推着一个单轱辘小推车，车两旁木架里摆满了酒坛子，他边推车边叫卖：“喝二两尝尝！”走几步见没人买，又高喊：“爱喝不喝！凉水掺得多！”这种直呼自己的酒凉水掺得多之叫卖声，在京城真是绝无仅有。每走几步就高喊一声，其音清脆，可也怪，每天买他酒的主顾还很多……
从这段记述里看，这位卖酒老人的吆喝似乎自我贬低，但卖货的效果却很好。可见，老北京叫卖也是多姿多彩的。它是小商小贩们独有的一种技能。
从叫卖声中体会
京城百姓年年岁岁的饮食风俗
昔日北京的胡同、街巷里，一年四季的叫卖声随时令而变，丰富多彩，层出不穷。不论是每年、每季、每月，还是每一天之中，不论是住在深宅大院里的富裕人家，还是住在简陋屋棚中的平民百姓，总能从沿街串巷的叫卖声中，感受到日夜的流转与时令的更迭。从叫卖声中，能非常清晰地体会到京城百姓年年岁岁的饮食风俗。
“活鲤鱼哟！年年有鱼的大活鲤鱼哟！”每年农历的正月初二，北京人有祭财神的习俗，祭品为活鲤鱼。初二的一大早，那些卖鱼的小贩便担着木盆，走街串巷地开始叫卖活鲤鱼了。居民以瓦盆盛水将鱼买到家中，祭财神时将鱼从瓦盆中捞出放于长瓷盘里，并将事先用大红纸剪好的财字贴在鱼目之上。因“鱼”与“余”谐音，取“富贵有余”或“年年有余”之意。
从“桂花哟，元宵”的吆喝声中，人们便知正月十五上元节（元宵节）就要到了。由于京城习俗上元节之夜必食元宵，故此上元节前数日便有挑担售卖者出市了。卖元宵的小贩挑子前面是口锅，随卖随煮。卖者必称自己的元宵粉细馅儿精。老北京人的元宵多是用江米磨面，以山楂、桂花、白糖、芝麻等作馅料。
“嫩了芽的香椿哟！”这吆喝声标志着仲春的到来。北京人喜食香椿，可以用香椿搭配做出多种菜肴。卖香椿的人，大多是臂上挎一个小篮子。篮子底上铺块湿布，上面盖块湿布，用马莲草或细柳条绑成一小捆一小捆的香椿摆放其中。
“卖韭菜嘞！野鸡脖儿的盖韭！”北京人爱吃韭菜，但什么是“野鸡脖儿的盖韭”恐怕很多人已经不清楚了。韭菜以春天上市的为珍品。春韭分为青韭、花腰、盖韭、野鸡脖、黄芽韭多种，观其色而定其质。据说，“野鸡脖儿的盖韭”上，红、黄、白、绿四色相间，如雉鸡的颈羽，因此得名。
当年北京南郊还出产一种更名贵的“五色韭”，呈黄、白、红、绿、紫五色，味道绝鲜。“五色韭”培植时需要在不同的时间以不同的方法覆盖培育，经过闷白、捂黄、出绿、晒红、烧紫5个阶段才能出成品，售价也很可观。据老人讲，清末民初年间，有走街串巷叫卖出售“五色韭”的，“虽买者有数但围观者众”。
“玫瑰多来木樨多，玫瑰枣儿给得多！果子干儿玫瑰枣儿！桃脯玻璃粉！糊子糕来梅汤！”北京人夏天喜食凉食，走街串巷的小贩每到这个季节便会推车挑担地把各种时令小吃送到家门口。这段叫卖里提到的几种食品，都是当时京城人常常吃到的。
挑担的挑一花篮挑子，前面有一个方形案子，4个瓷盆放在案子的四角，中间放置一个罐子。4个瓷盆中分别装着玫瑰枣、果子干儿、桃脯和玻璃粉，罐子中装着酸梅汤。玫瑰枣是以红枣煮熟，拌上玫瑰、桂花制成。果子干儿是用柿饼与杏干泡制而成，单撒藕片，色味俱美。玻璃粉是洋粉凝冻而成；桃脯是杏干水加淀粉凝冻而成，两种食品均以浇梅汤生味。挑子的后面担的是一个木桶，桶里面放置一个大罐，用来存放酸梅汤，用冰块镇着。这种挑子上的食品皆清凉爽口，特别是酸梅汤，味浓而凉，饮之冷彻心脾。听到这透着凉音儿的叫卖声，就是囊中羞涩的路人，也禁不住要停下脚步来尝上两碗。
“臭豆腐！酱豆腐！韭菜花，酱黄瓜。”听到这样的叫卖声，便知道金风送凉，暑气全消的季节到了。小贩们从酱菜店趸来臭豆腐、酱豆腐等小菜，提罐或挎篮，串巷叫卖。当叫卖声还在胡同口时，巷子里的屋门就已经一扇扇地打开了。等不及的小孩子们手里拿着一个馒头，守在端着碗的大人们身边，只等小贩把酱豆腐放到自家碗里，不管大人们给没给钱，自己先用馒头夹起半块来解馋了。
“修……雨伞、旱伞！”这是北京雨季到来时的吆喝声。
“炸面筋嘞，熏鱼哟……”刚吆喝完，“坛肉！扣肉！米粉肉”的吆喝声又起，说明隆冬已经来临。
不同的吆喝需要配上不同的响器
从这些叫卖声中，可以很清晰地感受到老北京市民的生活面貌。跟老北京叫卖搭配在一起的还有一种配器——响器。响器是叫卖时必不可少的工具。不同的吆喝需要配上不同的响器，用来增加声音的韵味。
卖煤炭的手拿大拨浪鼓在叫卖。
有时候，响器还可以代替吆喝。听到唤头（俗名棱子，由音叉和铁棍组成）的响声，人们就知道剃头的来了；布商下街贩卖布匹，扛着大包袱，带着剪子和尺，摇着拨浪鼓，听到这个声音，胡同里的人们就知道是卖布的来了；卖瓦盆的不吆喝，用木槌敲打瓦盆，当当作响，串街出售；打瓢的肩挑一副担子，扁担两端拴着大圆笼，内装各种炊事用具，走路不带吆喝，全凭击打舀水用的半拉大瓢，用竹藤棍敲打，把瓢打得山响；卖蒸饼的推着小车，沿街走不用吆喝，只敲梆子，人们听到梆子声，就知道是卖蒸饼的小贩过来了。
有代表性的响器有：
冰盏儿，是两个直径三四寸的小铜碗，从前是卖冷饮、瓜果梨桃、各类干果专用的响器。食指夹在中间，上下一掂，发出清脆悦耳的铜音，这玩意儿当初是老北京十分常见的响器，几乎一年四季都可以听到。
叫卖用的响器——冰盏儿（蔡树文提供）。
转铃儿是郎中看病用的。
法器是道士唱茶歌用的。
货郎鼓，也叫大拨浪鼓，是走街串巷卖百货的商贩用的。
小鼓儿是老北京下街收购估衣和古玩字画的商贩敲打用的。
梆子是在北京市内卖小磨香油的商贩用的。
镗锣是老北京盲人算命批八字用的。
铁拨浪鼓是下街修理火炉、焊洋铁壶的师傅用的。
唤头是剃头的师傅用的。
剃头挑子用的唤头（蔡树文提供）。
惊闺是磨剪子、磨刀的师傅用的。
老北京叫卖突出京味特色。一气呵成吆喝出来的叫卖声，字正腔圆、曲调音韵优美，儿化字的大量运用，字里词间透露出的鲜活，以及幽默、诙谐、好懂耐听的特质，使其广受市民欢迎。叫卖者要有基本功，商贩在叫卖时气息要足，句与句之间停顿时间不能长，否则就显得零散。口齿要清楚，韵味要浓，唱的时候要合理运用花腔、滑腔、甩腔，特别是注重最后一句的吐字和滑音韵味。
著名相声表演艺术家侯宝林的相声里引用过很多段老北京的叫卖声。他使用的叫卖声，有原样呈现的，也有通过表现人物身份的变化演绎的。被侯宝林搬上舞台的老北京叫卖声，使街头的吆喝具有了一种别样的韵味，让人对京城风韵更为向往。
2006年，老北京叫卖被列入第一批崇文区级非物质文化遗产名录后，崇文区文化馆组建了“老北京民间艺术团”。2006年五一黄金周，老北京民间艺术团在珠市口东面的文化馆崇文剧场里，举行“老北京叫卖”的首场演出。多家新闻媒体都对其进行了报道。这个团体也因此聚集了众多熟悉和喜爱老北京叫卖的人。2006年10月，老北京民间艺术团被评选为北京市优秀艺术团队。全市知名的老北京叫卖传人和众多老北京叫卖的爱好者都会聚到这个团中，臧鸿也是该团成员之一。这个团队经过进校园、赴京津冀等地的宣传演出，使老北京叫卖生动形象地呈现在人们面前。2007年，老北京叫卖入选第二批北京市级非物质文化遗产名录。
2009年鲜鱼口美食一条街重新开街后，一些老北京风味的店铺请来熟悉老北京叫卖的人，在店门口吆喝，招揽客人，使美食街回荡着京腔京韵。这些人，大部分都曾参与过老北京民间艺术团的活动。
重新建设后不断复原历史风貌的天桥地区，民俗活动逐步得到恢复。在很多节日活动中，都能看到老北京叫卖的表演，聆听到老北京叫卖这个穿透历史的声音。
本文选自《北京中轴线文化游典 技艺——巧夺天工》，小标题为摘编者所加，非原文所有，文中所用插图均来自该书。已获得出版社授权刊发。
原文作者丨杨建业
摘编丨何也
编辑丨青青子
导语校对丨刘军
