豆汁是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣进行发酵产生的，具有养胃、解毒、清火的功效。焦圈则是春秋时期寒食节寒具的孑遗，外观形似臂钏，炸至香脆，主要是以油脂应对豆汁的消化作用，以免导致低血糖。其口味类似锅贴，但形状不同。褡裢火烧相传，褡裢火烧由顺义人氏姚春宣夫妻在1876年创制。这种食品起源于宫廷，后经改进，演化为卤煮小肠。
旧时，北京小吃难登大雅之堂，被形容为：鸡零狗碎不登堂，窄巷循声觅野香。不过，北京城食文化的古朴遗风在今天却是越来越被人所认同，北京小吃已然抖去了源于民间的野味遗风，大大方方地登堂入室，本期我们将向您介绍北京十大传统小吃。
1.豆汁儿
什么崂山白花蛇草水、黑松沙士......在它面前，都是辣鸡。豆汁儿，俗称馊半街。它不是豆浆，也不是豆乳，非北京人喝后给与很高评价：在护国寺要了碗豆汁，脑袋低下去要喝的瞬间。我觉得自己是趴在煮开了的马桶前。症状如下：
像洗过300双臭袜子的水
豆汁是老北京独具特色的传统小吃，根据文字记载有300年的历史。豆汁是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣进行发酵产生的，具有养胃、解毒、清火的功效。豆汁儿历史悠久，据说早在辽宋时期就已在北京地区盛行，而豆汁成为宫廷饮料是清朝乾隆年间的事情。
老北京卖豆汁儿的
旧时北京人拿它当水喝，浸在冰里，咽喉肿胀的，一碗就能消除。熬好的豆汁色泽暗淡，入口滚烫厚重，酸腐味浅下去很多，吃时还要就辣咸菜丝和焦圈，辣咸菜丝是酱制的芥菜切丝浇辣椒油，咸辣糅合酸甜，各去锋芒，圆融适口。焦圈则是春秋时期寒食节寒具的孑遗，外观形似臂钏，炸至香脆，主要是以油脂应对豆汁的消化作用，以免导致低血糖。
豆汁儿配焦圈儿
2.炒麻豆腐
炒麻豆腐是北京人在初春一种很重要的菜品。这道菜用的是羊尾巴油，先炼油脂，但不能煸得太苦，然后下麻豆腐和事先煮好的青豆、黄豆、胡萝卜丁、口蘑丁。
炒麻豆腐
为什么过去老北京有句话叫“炒麻豆腐大咕嘟”呢？就是说，炒麻豆腐的油要大，但一定得是微火，让它一直处在沸腾状态。随着咕嘟，随着往里兑豆汁儿或水，最后咕嘟到那油都从麻豆腐里渗出来了。在将要出锅的时候把刚才煸的那个油渣加进去，然后倒在碗里。撒青韭，浇上辣椒油，这辣椒油不是现在常见的粉状辣椒，是炸辣椒段。这是通常的炒麻豆腐。据说，马连良先生家做的极为地道。当然兑豆汁儿是讲究的，一般的都是兑水。
3.炸灌肠
灌肠，是京城饭桌子上惯常点吃的一道菜。再确切点儿较真儿地说：灌肠最纯粹叫法儿，一定得有“儿”话音坠后。
灌肠蘸着蒜汁儿吃
灌肠是一种老北京特有的传统风味小吃，属于京菜系。灌肠讲究用猪大肠中练出的油炸制，因此正宗的炸灌肠闻起来总有一股猪大肠的特殊味道，但人们出于健康的考虑已经很少用猪大肠油来炸灌肠。炸灌肠的时候须先将成型的灌肠切片，在饼铛中炸至两面冒泡变脆，取出浇上拌好的盐水蒜汁趁烫吃。
4.白水羊头
白水羊头是由羊肉为主要食材做成的一道菜品，是源于北京的一道回族菜肴，其选料严格，制作精细，刀工讲究，成品色白洁净，肉片又大又薄，蘸着特制的椒盐吃，软嫩清脆醇香不腻，风味独特。
白水羊头
白水羊头煮出来其实本身并没有什么味道，吃的时候还要撒上五香椒盐，这椒盐到底是怎么做的，那就是各家有各家的高招儿了。我也只是听闻，这椒盐里是用了中药材的，而且随着季节变化，药材也是有变化的，具体用到了什么这就是商业机密了，每当问起，老板也就是打哈哈了。
5.爆肚儿
爆肚儿是水爆羊肚的简称。一个羊肚子分为六样：肚领仁、肚板儿、葫芦儿、散丹、蘑菇、食系儿。爆肚儿的火候最要紧，要脆要嫩。
爆肚儿
吃爆肚还需蘸作料，作料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。同时吃爆肚要讲究“齿感”，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。
配着爆肚儿吃的调料
6.炒肝儿
炒肝儿是北京地区传统名吃。
具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。
是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃。
炒肝儿
炒肝儿的工序并不复杂，先将猪肠用清水加醋洗净，去腥臭，开锅煮后文火炖。
锅盖必须是比锅小一圈的木锅盖，目的是使肠能熟透又不跑油，且保持肥美香味。
待肠烂熟之后，切成五分长小段。猪肝洗净后，用刀斜片成柳叶状条儿。
制作时先将食油熬热，放入大料，炸透后放入生蒜，再放入黄酱。
另熬上好口蘑汤，配以蒜酱、葱花、姜末，再将生肝条放入肠中，马上勾芡，再撒蒜泥。
老北京人都习惯手托碗底，嘴唇沿着碗边转圈喝，
借助空气降低温度，连汁带肠吸溜进去，
慢慢咀嚼出食材香味，加上蒜的配合，
一说话一喷气，那叫一个爽口！
但现在吃炒肝儿早已没有那么多讲究了。
7.褡裢火烧
褡裢火烧是老北京常见的传统名点，
制作时，用面片装入馅，两面折上，另两面不封口，放入平锅中油煎至金黄色后，起锅上桌，趁热食用。
其色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口。
因其长条型，有时对折，类似古代背在肩上的褡裢，故名褡裢火烧。
其口味类似锅贴，但形状不同。
刚出锅的褡裢火烧皮薄柔软，金黄油亮，趁热吃下，再配一碗酸辣汤，真是叫人回味无穷！
褡裢火烧
相传，褡裢火烧由顺义人氏姚春宣夫妻在1876年创制。
因其吃起来外焦里嫩，味道鲜美可口，一来二去，小摊的生意越做越火。
姚氏夫妇索性开起一家名叫瑞明楼的小店，专门经营褡裢火烧，一时名噪京都，成为北京家喻户晓的名食。
只可惜传至第二代就因经营不善倒闭了。
8.豌豆黄儿
豌豆黄儿是北京传统小吃，也是北京春季的一种应时佳品。
清宫的豌豆黄儿，用上等白豌豆为原料做成，因慈禧喜食而出名；
民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品，常见于春季庙会上。
豌豆黄儿
通常将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。
成品后，色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。
9.撒子麻花
撒子麻花是老北京一种油炸食品，男女老少都爱吃，
酥脆香甜的味道叫人吃不够，有人形容说“嚼着惊动十里人”了。
撒子麻花
撒子麻花分大小，大麻花足有以尺半长，小的蜜麻花一个两口就能吃下，
还有枣核形、扇面形的馓子麻花，小巧玲珑，逗人喜爱，
被外地食客赞誉：“吃麻花何必再上天津！”
10.卤煮小肠
卤煮小肠又称卤煮火烧，是北京地区特色传统名吃，
老北京土生土长的纯粹东西，比京剧还要纯粹。已有百余年历史了。
这种食品起源于宫廷，后经改进，演化为卤煮小肠。
食用时，放入煮好的豆腐和火烧盛入碗内，连同蒜汁、辣椒油、香菜一起上桌即成。
卤煮小肠
卤煮小肠是不折不扣的穷人食品，
旧时，四九城拉排子车的人力车夫，最爱这口儿，为什么呢？
以前穷人平日吃不起肉，卤煮小肠虽是下水，但是做出来肉味扑鼻，
加上火烧、香菜，这一碗，有肉、有菜、有干、有稀，大杂烩全有了，
吃下去，既盯时候，又解了馋。
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