主要由臀骨二头肌等肌肉组成，因为此部位活动频繁，肉质较粗，纤维均匀。即牛的膝盖的位置，属于牛后腿部位肉，肉表面光滑，又因为这块肉的自然形状是圆的，又被厨师们称为“和尚头”。比较标准的英文应该为cuberoll，也有称RibeyeRoll。这个部位肉质很嫩，脂肪含量较高，脂肪与瘦肉交杂呈大理石花纹状。不带骨头的在北美分割标准中，统称为牛小排。
首先介绍几个重点词汇，其实你只要看到英文名称里包含有这些词汇就可以大概知道这块是牛的哪个部位了。
RUMP： 指牛臀部位。
ROUND： 指牛腿部位。
LOIN： 指牛腰部位。
RIB： 指牛肋骨部位。
BRISKET：指牛腹胸部位
PLATE：指牛后胸部位
FLANK：指牛侧腹部位
BLADE： 指牛肩部位。
CHUCK： 指颈部到肩部位。
NECK： 指牛颈部位。
SHANK：指牛腱部位
下面开始讲解各个部位肉的名称以及他们的别名：
1.TOPSIDE：牛臀肉，牛臀肉取自后腿近臀部的肉，外形呈圆滑状，又称为针扒，子盖，米龙，砧肉，脂肪含量少，口感略涩。
2.RUMP：臀腰肉，是牛臀部接近腰部的肉，又称腰肉，尾龙扒。还有几个与Rump相关的词汇：RUMP TAIL牛臀尾，RUMP HEART 牛臀腰肉心，D-RUMP D-臀腰肉（又名尾龙扒），RUMP CAP 臀腰肉盖。
3.Sirloin BUTT：粗修臀腰肉，又称后腰里脊。
4. EYE ROUND：眼肉，又称小米龙，位于臀部，其一端与上脑相连，另一端与外脊（背部最长肌）相连，靠近后腿外侧的肉，较小，呈扁管状。眼肉外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。可以生食，所以又叫“刺身牛肉”，它还有其他别名，如图：
5. STRIPLOIN：西冷，即下腰肉，位于脊骨外侧，自肋骨的第11-12根中间至脊椎尾，呈长条形，也被称为纽约客，因牛下腰部运动量较多，故此部位肉质较粗一点。事实上Sirloin是法语Sur（上）和Loin（柳肉）合成的词，即牛柳上方的肉，也称牛外脊。
6.OUTSIDE FLAT：大米龙，位于牛后腿股外侧，沿半腱肌股骨边缘分割而出，肉块长而宽大。主要由臀骨二头肌等肌肉组成，因为此部位活动频繁，肉质较粗，纤维均匀。它的别名较多，如图：
7.SILVERSIDE：粗修米龙，又称牛腿肉。
8.KNUCKLE：牛霖，学名“膝圆”。即牛的膝盖的位置，属于牛后腿部位肉，肉表面光滑，又因为这块肉的自然形状是圆的，又被厨师们称为“和尚头”。英文又经常写做：Thick Flank。
9.CHUCK ROLL：上脑，是位于肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉,自脊椎第1根肋骨至第6-7根肋骨之前的部位肉，肉质细嫩多汁，脂肪杂交均匀，有好看的大理石花纹，口感绵软，入口即化，脂肪低而蛋白质含量高。
10. CUBE ROLL：眼肉心，也称为肉眼，去盖眼肉，清修眼肉。比较标准的英文应该为cube roll，也有称Ribeye Roll。位于牛肩，牛背两侧的前面，它是自肋骨的第6根至第11根-12根肋骨中间的肉。这个部位肉质很嫩，脂肪含量较高，脂肪与瘦肉交杂呈大理石花纹状。
11.SPENCER ROLL：肋排肉心，又称眼肉。
12.TENDERLOIN：牛柳，指的是牛的里脊肉，位于腹腔内，靠近西冷内侧，因为它运动量少，所以是牛身上最嫩的部位，牛柳形状头大尾小，脂肪含量小，是一种十分美味的食材。英文也写做Filet（菲力）。
13.CHUCK TENDER:辣椒条，位于牛肩胛骨前部，属于前腿肉，在肩胛骨外侧，从肱骨头与肩胛骨结合处分割出的肌肉，形似辣椒，主要由岗上肌等肌肉组成。
14.FLANK：牛腩，牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，这只是一种统称。
15.BRISKET NAVEL END：后胸肉，牛后胸腹肉近肚脐部位，又称肥牛。牛胸肉是从胸骨，软骨和胸部内套条割下的净肉，属于腹部肉，脂肪覆盖面积大，有脂肪渗透，适合涮火锅。
16. BRISKET POINT END：前胸肉，牛前胸腹肉。
17. BLADE：肩胛肉，牛肩胛部位肉，又称肋脊。牛的肩胛部位是经常活动的，所有这部位肉结实，肉与筋相间，适合卤和炖。我们应该庆幸牛不玩手机，否则造成肩膀劳损肉就不好吃了
18.OYSTER BLADE：板腱，位于牛肩胛骨外侧，沿肩胛外侧骨膜分割而出，主要由岗下肌、三角肌等肌肉组成。板腱是肩胛部比较嫩的部位,很可惜中间被一大块筋穿过一分为二,如果愿意花点时间把筋去掉,可以得到两片软嫩的“精修板腱肉”。精修后的板腱柔嫩有味,适合做牛排、烧烤等,肉质可媲美肋眼肉,但是未精修的板腱则比较适合卤或炖。
19.BOLAR BLADE：保乐肩，也是一种牛肩肉，又称肩胛。适合炖肉，切片也非常嫩，也可做烧烤，英文又写做Bolo
20.SHORT RIBS（BONE IN）：牛仔骨，指的是牛的胸肋骨部位，但要明确的是，带骨头的在北美分割标准中，统称为牛仔骨。
21. SHORT RIBS：牛小排，取自牛胸腔的左右两侧,含肋骨部分,但是骨头和肉中间有层脂肪,所以也很容易对其进行骨肉分离。一般切法是取第6~8根肋骨,3根骨头带着肉起,切成接近A4大小的肉排。不带骨头的在北美分割标准中，统称为牛小排。牛小排中的油脂分布均匀,质地很柔软、甘甜,也因为其肥嫩、柔软的特性,所以适合将其烹制成熟度偏高的菜肴。
22.CHUCK RIB，肩胛小排，位于肋骨第3~5节、牛小排前。肉质、风味与牛小排类似,肥肉的纹理像牛小排般整齐,价格比牛小排略低,适合用来做牛排、烧烤、火锅。
23.BACK RIB，牛肋排，与猪肋相比，牛肋排相对较大，烹饪方式以卤，炖或者慢烤最为合适。
24. NAVEL PLATE：带骨的牛后胸肉，近肚脐部位，又称做脐橙板。
25.RIB FINGER：牛肋条，牛肋骨中间的肉也是人们经常食用的部位,仔细将其取下来之后即为牛肋条,含肥肉和肉筋,比较有嚼劲。这个部位的肉比较适合做成全熟的菜肴,适合用卤、炖的烹饪方式。
以上就是今天分享给大家的牛肉的一些小知识，以后每天我都会为朋友们分享各种肉类小知识，希望大家能喜欢！大家有需要了解哪方面的食材也可以在评论区留言或私信我哟[作揖]
