动物脂油，我们常用的如牛油、猪油、鸡油、鹅油、羊油，它们在香料的实际应用之中，经常会一同出现，最广为人知的例子便是麻辣火锅底料的炒制，牛油与香料的联动直接挑动了千万人的味蕾。在南方卤水中，对于动物脂油与香料的互动，最开始只局限在鹅油、鸡油这两种动物油脂身上。
动物脂油，我们常用的如牛油、猪油、鸡油、鹅油、羊油，它们在香料的实际应用之中，经常会一同出现，最广为人知的例子便是麻辣火锅底料的炒制，牛油与香料的联动直接挑动了千万人的味蕾。随着火锅底料的炒制方式的推陈出新，不仅是牛油，猪油、鸡油、羊油这些也被加入其中，也是在这个过程中，师傅们形成了对于各种动物脂油应用的认识，于是形成了猪油可以使得香气更为浓郁，羊油可以增强牛油的香气，使得香气上更合适北方朋友的味蕾，而鸡油除了被认为可以增加色泽之外，它还被认为可以调和香气，使得香气更为柔醇，这些最初对于动物油脂的认识算是比较笼统，并没有正真的涉及到香料部分。
那么什么时候开始有了关于动物油脂和香料之间互动的思考呢？虽然对于这个缘起之处各有说辞，但是总体来说倾向于认为是潮汕卤水中鹅油的应用，对于这种思考有着抛砖引玉的作用。从改革开放之初开始，在南方卤水师傅中便陆续有了对于动物油脂与香料之间的一些说法出现，其原因大致被认为是因为南方卤水偏淡，它不像是麻辣火锅底料那样，所以一些动物油脂与香料之间的联动也较为容易被发掘出来。
在南方卤水中，对于动物脂油与香料的互动，最开始只局限在鹅油、鸡油这两种动物油脂身上。对于两种禽类动物油脂，它们被认为是有利于助于清新味道展现的，鹅油使用时可以使得良姜、香茅、小茴香、香菜籽这些香料的发挥，而鸡油则是更利于白芷、山奈、白蔻、肉蔻、小茴香、桂皮的发挥，两种动物脂油在应用时，都被认为在加入陈皮调节之后效果会更加，同时草果和草蔻都被认为是不利于这两种动物油脂发挥的，因此使用它们时需要少用。
在鹅油和鸡油之后，猪油也开始被纳入观察，在将其使用于卤水之中后，发现猪油更有利于砂仁、香叶、山奈、草蔻、草果、八角这些香料的发挥，也就是从那时候开始，猪油开始被用于一些需要突显香气的卤水中。对于牛油和羊油，一些专门制作此类食材的卤水师傅们觉得，草果、小茴香、香叶、胡椒、荜菝、肉桂这些香料在牛油的加持下，对于牛肉类食材可以起到更好増香效果，而对于羊油，则是被认为搭配草果、草蔻、良姜、小茴香、白芷时可以起到更好的増香作用，形成一种独特的香气，同样可以为羊肉类食材増香。
