总体上来说，100℃和80℃水温冲泡时，茶多酚、氨基酸、咖啡碱开始快速浸出，达到一定浓度后开始稳定。而常温冲泡的茶汤，在3小时内一直在保持释放，但3种情况下，茶汤鲜爽度却有所不同。茶多酚主涩，咖啡碱主苦，氨基酸主鲜，茶汤的鲜爽度，主要和酚氨比相关。结果发现，常温冲泡40分钟的绿茶茶汤，其氨基酸浓度更高；茶多酚浓度比80℃冲泡3分钟要高，但比100℃冲泡2分钟低，同时，咖啡碱的浓度在3者中同样最低。
冲泡绿茶时，我们的常规泡法多是85℃左右水温冲泡，也有人用100℃沸水直接冲泡。
由于绿茶是不发酵茶，加上较为鲜嫩，如果很多绿茶经沸水冲泡后，容易泡老闷熟，导致后段有水闷气，香气也不鲜爽。
所以，大多数绿茶建议用85℃左右的水温来冲泡。
不过，随着炎夏的来临，不少人喜欢冷泡绿茶。
那么，用常温水冲泡绿茶效果如何？与热水冲泡绿茶有哪些不同？
有不少研究者对此做过常规的测试，他们用100℃、85℃和常温桶装水以1:50的茶水比冲泡绿茶后进行了感官测评和内含成分析出比较。
感官审评上，3种温度冲泡的茶各有特色，其中常温冷泡绿茶全程呈现栗香，滋味鲜爽，随着冷泡时间的延长，滋味由淡到浓；
80℃冲泡的绿茶，香气总体带有清香，滋味醇爽；100℃冲泡的绿茶，带有高栗香，稍带火香，滋味偏浓涩。
从浸出规律上可以看出，不同的水温冲泡绿茶时，水温越高，内含物质浸出越快，这是因为温度越高，分子运动更为活跃。
总体上来说，100℃和80℃水温冲泡时，茶多酚、氨基酸、咖啡碱开始快速浸出，达到一定浓度后开始稳定。
而常温冲泡的茶汤，在3小时内一直在保持释放，但3种情况下，茶汤鲜爽度却有所不同。
茶的滋味有涩、苦、鲜、甜、酸、咸6种味道组成，其中主要的是涩、苦、鲜。
茶多酚主涩，咖啡碱主苦，氨基酸主鲜，茶汤的鲜爽度，主要和酚氨比相关。
通过上图可知，100℃水温冲泡的绿茶茶汤，酚氨比曲线最高，其次是80℃水温，最后是常温冲泡。
这条曲线说明，冲泡水温越高，酚氨比也越大。所以相同的冲泡时间下，常温冲泡的茶汤滋味更鲜爽。
另外，他们用100℃冲泡2分钟，80℃冲泡3分钟，25℃冲泡40分钟的有效物质浸出浓度做了对比。
结果发现，常温冲泡40分钟的绿茶茶汤，其氨基酸浓度更高；茶多酚浓度比80℃冲泡3分钟要高，但比100℃冲泡2分钟低，同时，咖啡碱的浓度在3者中同样最低。
所以，常温冲泡绿茶达40分钟时口感更好，不仅能够保证茶多酚、氨基酸等有效物质的溶出，而且滋味也更为鲜爽，苦涩感也更低。
当然，如果你喜欢浓一点的冷泡绿茶，可适当延长冲泡时间。
对了，如果你仍然喜欢热水冲泡的话，记住最好用80℃~85℃的水温哦，因为研究者发现，与沸水相比，80℃冲泡的绿茶滋味较醇爽，可长时间保持清香，叶底嫩绿明亮，而且黄酮含量更高，对身体健康也更有利哦~
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参考资料：
1、《绿茶三种冲泡方法及其特色的研究》，刘淑娟、钟兴刚等，《茶叶通讯》，2010年6月第37卷第2期；
2、《常温冲泡绿茶有效物质浸出规律的研究》，冯婧、侯彩云，《食品科技》。
