七十岁左右的老北京人差不多都爱吃炒肝儿。当时有句俚语专记其盛炒肝的小碗及其吃法儿说：“炒肝儿碗，耳朵眼儿（小），两嘬一吸溜甭涮碗！”后来，在北京市服务学校烹饪特级技师冯端阳处，笔者又吃到了地道的炒肝儿。冯先生戏捧我为“烹饪训诂家”。越侃越来劲儿，我不知不觉已吃了冯先生五小碗炒肝儿，其它的朋友也没少吃。看来这‘侃’与‘炒肝儿’都具有消食化水之功啊!
七十岁左右的老北京人差不多都爱吃炒肝儿。过去，卖这种风味小吃最著名的是前门外鲜鱼口路北的天兴居和路南的会仙居。当时有句俚语专记其盛炒肝的小碗及其吃法儿说：“炒肝儿碗，耳朵眼儿（小），两嘬一吸溜甭涮碗！”这是形容那青花小碗的玲珑别致以及炒肝儿汁明芡亮、稠度合适，味道又好；吃时，不用筷子和勺儿，只用嘴顺着碗边儿一嘬一吸溜即可尽享其美味了。
如今，在城内城外虽也有不少卖炒肝儿的，可是，不用说，质量不好，就是所用的小碗儿全“走神儿了”；不但其主料中没有猪肝儿，而且还犯了大忌——有脏气味儿；其碗也改用普通饭碗了。那汁儿给的倒是不少，可稀溜溜的全无汁芡的美味。在崇文门外虽有一家是用小碗儿，但其碗为全素白色，而且厚重粗笨，使人一看就生厌。
这种美食不配美器，是与中餐讲究色、香、味、形、器相悖的。后来，在北京市服务学校烹饪特级技师冯端阳处，笔者又吃到了地道的炒肝儿。不但主辅料考究，汁芡漂亮，而且一端起那青花小锅来，就令人痛快，大有“炒肝归来兮”之感。冯先生戏捧我为“烹饪训诂家”。其实真正的炒肝用料和做法儿还得听人家厨师的。
问起这炒肝中的“炒”字为何不炒，我只是抛砖引玉地说：“炒字的古字也不这样写，而且其本义为‘熬’，见《说文》。所以，看来后来有人管这种吃食叫什么‘熬肠儿’或‘脍肠儿’，似乎也有点儿道理……”端阳笑着说：“这两种说法也不全面，不贴切，都丢了其中的‘肝儿’；从技法上讲叫‘熬’吧，又都用了‘芡’，叫‘烩’吧，芡又稠而不那么亮。
总之，中国菜的命名是丰富多采的，又是各有其由来，不可任意胡来。例如，我们今天侃的炒肝儿，找到其名中用‘炒’字的由来就行了。切不可强命新名，以示现代化，结果难免会闹出笑话来。现在各行各业中，那种‘硬叫岳飞挎盒子炮’的笑话还少吗？”我们由炒肝儿侃到“硬叫岳飞挎盒子炮”；自命为烹饪专家的把“烹”字讲成是有锅盖、锅肚儿和火的‘象形字’；戏曲专家讲别在戏曲中用错别字，自己却把《浣纱溪》中的‘浣’字读成‘碗’……越侃越来劲儿，我不知不觉已吃了冯先生五小碗炒肝儿，其它的朋友也没少吃。一锅家庭炒肝，不觉已告罄！看来这‘侃’与‘炒肝儿’都具有消食化水之功啊!大家都笑了！
