白灼章鱼你真的会吗草草啖盐说蜜——吃咸的谈甜的胡说八道白灼不是简单的烫煮，白灼很有讲究，要达到口感鲜嫩爽脆，无论是食材、火候、还是时间的控制都很重要这两年越来越多的人喜欢用白灼形式来烹饪菜肴，因为白灼有一个最起码的要求。
草草啖盐说蜜
——吃咸的谈甜的胡说八道
白灼不是简单的烫煮，白灼很有讲究，要达到口感鲜嫩爽脆，无论是食材、火候、还是时间的控制都很重要。
这两年越来越多的人喜欢用白灼形式来烹饪菜肴，因为白灼有一个最起码的要求，就是食材本身一定要新鲜、鲜活，一旦食材有任何的不达标，就是再好的厨师也不能白灼出美味。
有了鲜活的食材，白灼还得注意火候和时间，一名优秀的厨娘，会在白灼的时候掌握好火候和时间的平衡点，煮得刚刚好，熟而不过，嫩而不老，这个“刚刚好”就是一个平衡点，这个要靠经验，操持一家大小伙食的人都有一定的经验积累。
“厨师手册”里写道，白灼大致分为两种，一种是原质灼法，另一类是变质灼法。
原质灼法，比较好理解，就是原物质未加修饰就入锅白灼，只要食材新鲜，控制好时间和火候，让成品保持原汁原味即可，比如白灼虾、白灼广东菜心、白灼鱿鱼等，我写过《你真的懂得白灼鱿鱼吗？要做到口感鲜脆嫩爽，火候和蘸汁都很关键 》，这篇文章大伙可以看看，有不同意见的我们评论区里见。
《你真的懂得白灼鱿鱼吗？要做到口感鲜脆嫩爽，火候和蘸汁都很关键》
原质白灼，也不是火候时间控制好就可以将所有的食材一股脑地往锅里扔，水的温度也是注意点，我曾经写过这么一篇文章《白灼花螺，是用滚水，还是冷水？ 》，这篇文章在今日头条的阅读量超过了十三万，评论好几百条，大伙都对水的温度很感兴趣，如果你有兴趣也可一阅。
《白灼花螺，是用滚水，还是冷水？》
白灼的另一种方式是变质灼法，“变质”是为了更爽口，这也就要求在白灼之前对食材进行加工处理，通常的做法就是“腌制”，让食材变爽，然后才灼，比如白灼鹅肠、白灼猪腰等。
今天我要来分享的白灼章鱼，你认为是原质白灼还是变质白灼？不要觉得白灼章鱼很简单，少了一个步骤，你怎么做都不好吃。
可鲜活的章鱼并不需要腌制，那要怎样加工让其变质呢？
【白灼章鱼】白灼章鱼，首先要求章鱼一定要鲜活！！！
其次章鱼的品种也很关键，红章与白章就有区别，白章品质更好，红章稍弱，但今天市场上没有白章，红章也不错。
最后，也是最关键的点，就是白灼之前要经过一番手磨！！！
这是一个手工活，曾经看过一出介绍日本美食的影片，日本人在处理章鱼刺身之前，一定要对章鱼进行按摩，按摩到一定的程度，章鱼刺身才会美味。
闽南人处理章鱼的手法和日本人有异曲同工之妙，同样要经过一番手磨，只有手磨到位，章鱼的肉身才会Q弹脆嫩。
中央电视台曾经采访我们泉州台商区的郭师傅，他就有一道很出名的菜——手磨章鱼，郭师傅用花生壳来手磨章鱼。
而我们平常人家一般不会备有花生壳，我今天就用最简单的盐和地瓜粉来手磨，一起来看看是怎么做的吧。
一、准备食材：章鱼600g、盐、淀粉、生姜、料酒等。
今天不写蘸料，基本就是姜丝、蒜泥、生抽、香醋、芥末等，可根据各人的口味调配哦。
二、操作过程：1、白灼章鱼之前最重要的步骤——手磨：
a、章鱼先用一点盐抓匀去污；
盐不能太多，章鱼来自海洋，本身有咸味，盐太多入味了就影响口感。
b、将盐冲洗干净后，放入一把淀粉；
开始顺时针磨洗，手不停地抓磨，磨出粘液和污秽，章鱼的肚子不用剖开，一直磨，章鱼会释出很多脏东西；
基本要磨个半小时，你会发现，章鱼的肚子越来越紧实，变成了一个有弹性的小圆球，而章鱼原本软趴趴的八条爪，也慢慢地球成花，变得白嫩有加；
当你手酸得要命的时候，手磨成功，将污汁冲掉，特别干净。
2、白灼章鱼：
水中放入姜片和料酒，水开后，倒入章鱼；
滴答滴答滴答，30秒至50秒，根据章鱼的大小而定，但千万不要超过1分钟，捞出；
过冷开水，如果有冰水最好，稍微冰镇一下，OK了！
3、准备蘸料，开动！
经过一番手磨的章鱼，绝对的Q弹脆嫩，这是闽南人对章鱼的诠释，味道尽在功夫里。
而章鱼的墨汁可以吃的，吃得满嘴黑，那叫一个痛快！
最后再问一句：手磨白灼章鱼，你认为是原质白灼还是变质白灼？
“草草啖盐说蜜”，谈三餐美食，讲四方风情，看似草草，却是人间百味。
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