火腿肠娇艳诱人的粉红色，是食品添加剂亚硝酸盐的作用。我国对亚硝酸盐在肉制品中的使用有严格的剂量限制，只要按照规定使用，一般无须担心致癌问题。增味剂的钠盐含量也很高，对于高血压、心血管疾病患者不利，而核苷酸类的物质容易加重痛风患者的病情。无论是食盐、聚磷酸盐或味精等含钠隐形盐，都会使火腿中的钠含量迅速飙升，以致让火腿成为一种需要高度警惕的高盐食物。
无淀粉火腿不是“零”淀粉
传统火腿中淀粉是不可或缺的，淀粉不仅可以减少原料肉的使用，而且可以很好地保持水分，让火腿更鲜嫩。无淀粉火腿打破了这个规矩，不过无淀粉火腿真的一点儿淀粉都没有吗？
相关标准对无淀粉火腿的要求是淀粉的含量≤ 1%，看来标注无淀粉的火腿并不代表火腿中一点淀粉都没有，而是指不会人为额外添加淀粉或极少添加淀粉，而本身存在于原料中的淀粉是依然存在的。这一点就类似于食品营养标签标注的“无反式脂肪酸”“无糖”等，也不代表产品中没有“反式脂肪酸”或“糖”。
淀粉少，添加剂不少
随便拿起货架上的一根火腿看看配料表，光食品添加剂往往就好几行。仔细数一下少说也得10种，多的近20种。
亚硝酸盐
粉红色的来源。火腿肠娇艳诱人的粉红色，是食品添加剂亚硝酸盐的作用。亚硝酸盐不仅能让肉制品外观诱人，还能防腐（尤其抑制肉毒梭菌效果佳）、助风味。
但亚硝酸盐是一种潜在致癌物，在体内可与蛋白质产生的胺类物质结合生成亚硝胺，可能诱发癌症。我国对亚硝酸盐在肉制品中的使用有严格的剂量限制，只要按照规定使用，一般无须担心致癌问题。
聚磷酸盐
鲜嫩有弹性。聚磷酸盐是火腿肠中使用十分广泛的水分保持剂，能让肉制品更鲜嫩而不干硬。同时，它也会给人提供额外的磷元素，但人体一般不缺磷，过多的磷反而会妨碍钙的吸收利用，而肉中本来就磷多钙少，聚磷酸盐的加入从营养来讲更是“雪上加霜”。
人工色素
颜色更艳丽。火腿肠中添加诱惑红、苋菜红等人工合成的着色剂，能使得红色更加艳丽而稳定。这些人工合成色素吃得太多可能会导致儿童体内矿物质锌的流失，严重的可引起挑食偏食异食，甚至免疫力下降等。
增味剂
鲜美味道的来源。火腿肠的鲜美味道，“增味剂”的功劳可拔头筹。常用的增味剂就是味精和呈味核苷酸之类的复配鲜味剂。增味剂的钠盐含量也很高，对于高血压、心血管疾病患者不利，而核苷酸类的物质容易加重痛风患者的病情。
无淀粉火腿猪肉、鸡肉混搭
看起来红艳的火腿自然是猪瘦肉做的吧，很多人在心里默认。不过看看绝大多数火腿的配料表就会发现除了猪肉之外，火腿中还会使用鸡肉、鱼肉等等，显然是不能当作纯肉的，甚至有的火腿中鸡肉等其他肉的含量比猪肉都高。
即便是纯猪肉的火腿，就是纯瘦肉做的吗？事实上为了增加火腿的香浓口感，大多数火腿都不会选择纯瘦肉作为原料，而是选择肥瘦相间的肉。
无淀粉火腿暗藏“咸”机
与纯肉相比，火腿的滋味更加浓郁鲜美，除了来自于盐、糖、香辛料的贡献，“增味剂”也绝对少不了。无论是食盐、聚磷酸盐或味精等含钠隐形盐，都会使火腿中的钠含量迅速飙升，以致让火腿成为一种需要高度警惕的高盐食物。“盐”多必失，高钠膳食与高血压的发生有直接的关系，且增加心血管疾病的风险。在倡导低盐饮食的当下，火腿显然是没法与纯肉相比的。
看来无淀粉火腿与纯肉差距还是很大，在新产品层出不尽的今天，养成看食品配料表的习惯，才能练就挑选食品的火眼金睛。另外，如果有必要买火腿（肠），低温冷藏的产品相对于常温保存的品质更优。
文/李园园（营养师）
文章内容来源：《医食参考》
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