除了万物皆可“包”，云南的蘸水，也是万物皆可“蘸”，比如这次用的单山蘸水是云南地区常见的调味蘸料，由辣椒、八角、花椒等香辛料调制而成。香柳是云南地区一种常见的调味料，轻微芳香，能提味增鲜，去除异味。改刀够酷炫，鸭心去掉顶段后展开，切五刀，不切断，炸后成扇形，即美观又美味。
（央视财经《回家吃饭》）现在做菜，除了好吃，还要有点儿不一样的特色才行。这不，今天二位就“强势”出场，只为做出美味“炫技”菜！
美食达人高嵩浥带来烧烤网，做云南特色的包烧羊肉；特级厨师范玖炘手持喷枪，让盘中鸭心真正地燃起火焰来，做一道火燎鸭心，够美味，也够酷炫！
美食达人-高嵩浥
包烧黑山羊肉
湖南姑娘高嵩浥去一次云南，就爱上了当地的独特烹饪方法——包烧。搭配云南天然香料，达人高嵩浥让万物皆可“包”！
这次包的是黑山羊肉：
黑山羊肉肉质细嫩，蛋白质含量高，脂肪和胆固醇含量低，特别适合老人和小孩子食用。带皮吃，口感更加丰富。
除了万物皆可“包”，云南的蘸水，也是万物皆可“蘸”，比如这次用的单山蘸水是云南地区常见的调味蘸料，由辣椒、八角、花椒等香辛料调制而成。
当然炒制时少不了特色香料薄荷、大香菜和香柳。香柳是云南地区一种常见的调味料，轻微芳香，能提味增鲜，去除异味。
说了这么多，烧烤网到底是用来干嘛的？原来包烧（云南较古老的烹饪手法）的时候离不开它，用芭蕉叶包住提前炒好的食材，用烧烤网夹着芭蕉叶，放在餐桌上，明火一烤，必定让来家中聚餐的亲戚朋友们眼前一亮。
想要制作过程更有技巧，羊肉更好吃，达人的这些知识点要记牢：
1.煮羊肉用的香料提前煸炒，增加油的香味，激发香料本身的味道；
2.改刀后的黑山羊腿肉下锅迅速滑油，锁住水分，更加鲜嫩。
羊肉炖煮后过油，同各种香料一同炒，再用芭蕉叶包好烤制，然后搭配蘸水，一气呵成，过年做这道菜，绝对能镇得住场面。
包烧黑山羊肉
食材：黑山羊腿肉 柠檬 芭蕉叶 香柳 薄荷 大香菜 小米辣 葱 姜 草果 八角 胡椒粉 盐 白糖 鲜鸡粉 单山蘸水 鲜味汁 油
做法：
1、黑山羊腿肉焯水，至变色，捞出备用；
2、起锅烧油，加入葱、姜、草果和八角，炒出香味，取出香料制成料包备用；
3、调制碗汁，胡椒粉、白糖和鲜味汁，搅拌均匀备用；
4、取一口炖锅，倒入开水，放入羊腿，加入胡椒粉、盐和料包，炖煮90分钟，至脱骨即可；
5、羊腿晾凉，取肉切成薄片，放入4-5成热的油锅中，过油5秒钟，捞出备用；
6、锅内留底油，加入小米辣炒香，放入羊腿肉，倒入调好的碗汁，翻炒；
7、继续加入香柳末、薄荷末和大香菜末，炒制香料变软，加入柠檬碎；
8、翻炒出香味，盛入洗好的芭蕉叶上（深色一面），用烧烤网夹住；
9、将烧烤网放于明火上，烤制芭蕉叶渗出汁水，放入特殊盛器中，剪开芭蕉叶，装盘；
10、制作蘸水，盐、鲜鸡粉、单山蘸水和水混合搅拌；
11、特殊盛器下点上蜡烛，羊肉搭配蘸水，即可食用。
粤菜大厨-范玖炘
火燎鸭心
火燎鸭心是道名菜，这次大厨让传统火燎鸭心再升级，教厨房小白都能学会的“炫技”美食！
改刀够酷炫，鸭心去掉顶段后展开，切五刀，不切断，炸后成扇形，即美观又美味。腌制鸭心时记得一定要用高度白酒，可以有效去腥增香。
最主要的是炸鸭心时的油温，6成油温下锅炸制，大厨教您轻松分辨：
油面平静：一般油温为4成热以下。
木筷子下锅：5秒后起泡，油温一般在2-3成热。
木筷子下锅：3秒后起泡，油温一般在4-5成热。
木筷子下锅：立即起泡，油温一般在5-6成热。
大厨制作火燎鸭心的技巧和窍门都在这儿了，学会这些，厨房小白也能在厨房里炫一把！
1.鸭心顶端血管和油脂较多，不建议食用；
2.用手抓鸭心，能让鸭心充分吸收调料，入味儿更均匀；
3.第一次油炸要炸熟，复炸时间要短，表皮酥脆即可；
4.最后淋上高度白酒，喷枪一点，不仅酷炫，还有酒香。
鸭心改刀，简单腌制，过油；用调好的碗汁快速翻炒，然后盛出淋上白酒点燃，红红火火，酷炫上桌。
火燎鸭心
食材：鸭心 红椒 洋葱 香菜 葱 姜 蒜 孜然粒 盐 白糖 胡椒粉 高度白酒 香油 醋 料酒 油
做法：
1、鸭心去掉顶端血管，将鸭心展开，表面改上花刀；
2、鸭心用盐、白糖、胡椒粉、高度白酒和香油，抓匀腌制10分钟；
3、调制碗汁，红椒丝、香菜梗、孜然粒、香油、料酒和醋，拌匀备用；
4、鸭心倒入6成热的油锅中，炸熟后，油温升高至再次6成热时，下入鸭心复炸至表皮酥脆，捞出备用；
5、炒锅内倒少许油，加入葱、姜和蒜，炒香后加入鸭心和碗汁；
6、大火烹炒，翻炒均匀后，盛入铺有洋葱且加热后的砂锅上；
7、菜品四周淋上高度白酒，用喷枪点燃，即可食用。
云南包烧，方式独特
天然香料，让你的餐桌香气满满
火燎鸭心，传统做法
燃气火焰，让你的餐桌红红火火
炫技，更“炫”出美味来。
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