所以，由此看来，北京人对炒肝的讲究这是喝炒肝，不是吃炒肝。一碗炒肝喝完，碗内不留痕迹，芡汁沿着光滑的碗壁徐徐溜下，直至最后一口。不满意炒肝中肝比肠少，这可能是许多慕名到老字号吃饭的外地游客最常见到的嘀咕了！追根溯源的话，这家炒肝算得上“根正苗红”了。1997年，天兴居炒肝甚至荣获“北京名小吃称号”。炒肝的量大，东西比较实在，肠又肥又厚还很干净。
从记事起吃炒肝，正宗不正宗
真不敢瞎说，也可能我吃过最后一批正宗的店了？
还是现在已经习惯了新口味的炒肝了？
您别看这不起眼儿的吃食，
却有几件事儿一直困扰过我，
炒肝，为什么不是炒出来的？
据说当初“会仙居”的小店老板去世了，
他的三个儿子受隔壁卖白水汤羊铺子的启发
效仿其做法用猪下水加上香料白水煮，
起名叫做“白水猪杂”，但是生意没什么起色。
之后一个《北京新报》的记者因为跟这三兄弟很熟，
给他们出主意，把猪肺、猪心去掉，
配上酱料，勾浓芡，改名字叫做“炒肝”，
觉得这样能勾人好奇，明明是煮的为什么叫做“炒肝”。
如果有人问起，就让三兄弟回说肝在煮之前炒过，
应付过去。从此之后，这个吃食就叫做“炒肝”了。
北京炒肝其实就是煮出来的，
但是为什么叫做“炒肝”呢？
主要是因为这个“炒”不是我们传统意义上的
在炒菜锅里放油里翻炒的
而是一种老北京话里的特有的烹调方法，
具体就是用小火把食材慢慢地煮透，
直到熬成浓厚的稠汁。
就和咱们熟悉的还有一种把新鲜红果
加上冰糖熬成浓厚红汁的甜品，叫做炒红果一样。
咱们听说过广州的“捞面”，“捞”字很生动，
其实和“拌面”差不多，所以，民俗小吃的名字，
都有它自己“生动别称”不足为奇了。
是吃炒肝还是喝炒肝？
好多次我们一写关于炒肝的配图
好家伙，如果带个勺的图片就会评论爆棚！
所以，由此看来，北京人对炒肝的讲究
这是喝炒肝，不是吃炒肝。
炒肝这个奇怪的东西连吃法都不一样，
基本上是不用勺的，因为一搅和芡就澥了，
所以老北京好这口儿的是遛着碗边儿喝炒肝，
这吃法说是“忒儿喽”着。
既不用筷子也不用勺儿，
要的就是那份生活中的从容与自在。
一碗炒肝喝完，碗内不留痕迹，
芡汁沿着光滑的碗壁徐徐溜下，直至最后一口。
所以老北京人叫“喝炒肝”，不能说“吃炒肝”。
炒肝到底放多少肝？
“炒肝里面怎么全都是肠，没有多少肝？”
不满意炒肝中肝比肠少，这可能是许多慕名到老字号
吃饭的外地游客最常见到的嘀咕了！
这种事见惯不怪，也让人苦笑不得。
这么说吧，不光北京的炒肝不是“炒”的，
而且它的主料还不是猪肝，而是肥肠，猪肝也会有，
但是只能按数量来说，只能算是配料了。
尽管这么“名不符实”，但是这丝毫不影响
它成为北京人的日常早点里的汤饮，
有些事儿，别较真
要不“您可千万别点驴打滚，那里没有驴。”
一碗好的炒肝要颜色酱红、
肝香肠肥、蒜香扑鼻、稀稠得当、不坨不澥。
做法上一定讲究：
猪肠切寸段儿，也叫“顶针段”，
像老太太做针线活的顶针；
猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的“柳叶片”；
蒜要捣成泥，讲究“吃蒜不见蒜”。
如果是冬秋时节，
大清早的时候享用这么一碗温热的炒肝，
搭配着猪肉包子，心里别提多滋润了。
北京哪里的炒肝好吃?
即便“没心没肺”，也得惦记那一碗炒肝
1
天 兴 居
名气不必多说，除了并入其中的会仙居，
天兴居在北京是耳熟能详的字号。
追根溯源的话，这家炒肝算得上“根正苗红”了。
1997年，天兴居炒肝甚至荣获“北京名小吃称号”。
但是后来好多朋友再去都说味道不如从前了，
价格也贵了，因为在商业区里，北京人去的恒实少了。
不知道是不是味道真的变了？
2
姚 记 炒 肝
坊间流传一句话：
“要想吃炒肝，鼓楼一拐弯”，说的正是姚记炒肝。
地理位置优越，每天都有数不清的人慕名而来，排着长队。
但是味道则褒贬不一。
3
（缘赵记）赵 记 炒 肝
这个店估计是南城孩子最有发言权啦！
炒肝的量大，东西比较实在，肠又肥又厚还很干净。
虽然名气不比前两家，但在京城的“炒肝界”
可是小有名声啊，现在位置不变，
但是名字叫“缘赵记”
4
西四包子铺
不说情怀，单就说味道，
这里的炒肝是几代人的回忆了吧。
比姚记炒肝包子强那么一点点
炒肝儿比包子值得推荐，关键是料足，
该有的都有，不像有的谱子
就是一碗放了酱油的浆子
炒肝，对于北京人来说，是一碗诱惑的“小心肝儿”愿意为它尝遍了无数的小店，除了上面说的这几家店，您还在哪儿喝过味儿“正”的炒肝呢？
