几乎所有的酚醛香都是在烘烤麦芽的过程中产生的。在威士忌制作的一开始，必须先让大麦发芽，在发芽的过程中会损失一些酒精，而让大麦停止发芽的方法就是烘烤大麦。没有泥煤味的威士忌是在大型烤箱式房间或者热空气流通的房间中烘烤的，烘烤后大麦经过碾碎、捣碎、发酵和蒸馏等过程，最终制成威士忌。
威士忌绝对是酒类中香气种类最多的
你可以想象吗？下面这些香味你可以在威士忌中全部找到。
1. 谷物香(cereal)
这些香气来自大麦芽，在生产过程中(发酵&蒸馏)通常会产生变化。
2. 水果香(fruity，专业术语是“酯香”)
这些香气甜美、芬芳，像水果一样，尤其凸显了斯宾塞麦芽(speyside malt)的特色，是在发酵和蒸馏的过程中产生的。
3. 花香(floral，当然你也可以叫它“醛香”)
这些香气像叶子、青草或者稻草一样，有时也可能类似于帕尔玛紫罗兰(parma violet)或者金雀花丛，经常出现在苏格兰低地麦芽。
4. 泥煤香(还叫做“酚醛香”)
这类香气在艾莱麦芽威士忌中非常丰富，包括木香、烟熏、焦油、碘酒以及碳酸的香气等等。几乎所有的酚醛香都是在烘烤麦芽的过程中产生的。
那么什么是泥煤（Peat）？
部分威士忌上除了标志酒精的浓度，还有泥煤值（PPM值），这标志了威士忌的烟熏程度，PPM值越高代表泥煤味越强烈。而泥煤，其实是一种由泥炭藓（Sphagnum Moss）组成的堆肥植被（Composted Vegetation）。这种藓的吸水性很强，且拥有高酚类（phenolic）含量。
泥煤含水量和含泥量都高，介于泥土与煤之间，所以被称为泥煤。在苏格兰的艾雷岛这种泥煤植被相当多，也是当地酒厂制作泥煤味威士忌的主要原材料。
泥煤味如何渗透？
在威士忌制作的一开始，必须先让大麦发芽，在发芽的过程中会损失一些酒精，而让大麦停止发芽的方法就是烘烤大麦。
没有泥煤味的威士忌是在大型烤箱式房间或者热空气流通的房间中烘烤的，烘烤后大麦经过碾碎、捣碎、发酵和蒸馏等过程，最终制成威士忌。有泥煤味的威士忌的原理是一样的，只是在烘烤的过程中，燃烧泥煤的热气直接与大麦接触，就像熏鱼或熏肉一样，泥煤的烟熏味直接进入烘干的大麦中，让最后制成的威士忌更有泥煤的风味。
5. 酒尾香(feinty)
这一组香气可能需要你自己体会过后才能给她下定义，不过酒尾确实能给威士忌带来一些基本特性。这些香气从一开始是怡人的饼干、烤面包香，慢慢就会演变成类似于烟草、蜂蜜的香气，最后则是汗味。精明的蒸馏师会在香气为蜂蜜香时就停止采集酒液，因为接下来蒸馏得到的酒液的香气可能会发生剧烈的恶化。而当威士忌在橡木桶中熟成时，酒尾香会渐渐变得柔和芳醇。
6. 硫香(sulphury，来自有机硫磺化学物)
这些香气产生于蒸馏和熟成过程，而且它们通常都是让人没办法接受的香气。
7. 木香(woody)
与香草相关的香气产生于美国白橡木桶。有些木香则直接跟陈年有关，麦芽在木桶中陈放太长时间后，就会变得像“木头”一样。橡木桶可以提高威士忌的复杂度、浓郁度和优雅度，并让它产生一种单宁的涩感，让它的颜色变得更深，口感更圆润。
8. 酒味(winey，也叫“提取物”)
如果用装威士忌的橡木桶以前装过葡萄酒(主要是雪利酒，有时也会是波特酒或者其他葡萄酒)，它就会吸收葡萄酒的残留物;装上威士忌之后，威士忌就会把这些物质吸收进去，获得额外的香气和风味。
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