鸭脖解冻以后彻底泡水，加入葱姜，盐，料酒，可以加入少许的硝盐拌匀，腌制三个小时以上。制作高汤特别重要，将猪棒骨，鸡架，肉皮彻底泡水后进行焯水加入适量的水，投入料酒，葱姜，在火上大火烧开，撇了去浮沫。熬制三个小时，这就是卤汤的底汤。
#红红火火过大年#武汉的精武鸭脖在全国各地各地最近几年卖的特别火的美食，他的口感辣香，咸甜适中，回味悠长，麻辣过瘾，特别适合年轻人的喜欢，今天给大家分享一下我的做法，供大家参考。
不管是做鸭脖还是鸭下货的时候，我们都要彻底去除腥味，一定要把它清理干净，特别鸭头里边儿有异物一定要清洗干净，不然的话，吃起来后味有一股腥味，影响口感和口味。
鸭脖解冻以后彻底泡水，加入葱姜，盐，料酒，可以加入少许的硝盐拌匀，腌制三个小时以上。再用清水清洗干净进行焯水，撇去浮沫，再次用温水冲洗干净备用。
制作高汤特别重要，将猪棒骨，鸡架，肉皮彻底泡水后进行焯水加入适量的水，投入料酒，葱姜，在火上大火烧开，撇了去浮沫。熬制三个小时，这就是卤汤的底汤。
香料的配比不可缺少，一定要按照配方配置香料，干辣椒二百克，辣椒王一百五十克，姜块100g，葱100g。八角20g。山奈10g，桂皮8g，小茴香10g，草果10g，花椒10g，丁香五克，砂仁8g。豆蔻12g，排草5克，陈皮三克，香叶叶3g，罗汉国5克，甘草十克，千里香五克，香茅草两克，白芷十克，所有香料用清水浸泡一下去除杂质备用。
锅内加入色拉油，下入葱姜香菜，洋葱和泡过水的香料，炸出香味，炸至金黄捞出，装在料包里边备用，用香料油再炸红花椒和青花椒，各三十克，不要炸糊了。捞出和辣椒王一百五十克，普通辣椒一百克装在另一个料包备用。
把料包和料油全部倒在高汤中，加入盐味精鸡精，冰糖，糖色，红曲红，黄栀子水进行调色，熬制二十分钟就是卤汤，倒入鸭子下货，进行卤制，根据成熟程度决定卤制时间，一般卤制二十分钟，浸泡两个小时左右，入味透彻。
在做鸭脖的时候有的店会用到辣椒精，透骨香，麦芽酚，鸭肉香膏都是允许的，但是要控制好用量。一般用小米辣椒，辣椒王最好，完全可以达到辣度，其实辣椒籽也是比较香的，应该保留。调制颜色不易太深，因为后期会氧化变深。
好多网上说的几十种香料秘制配方，我感觉有的是唬人的，并不是香料越多越好，达到去异增香的效果最佳，有的地方口味偏甜口，包括麻辣程度要灵活掌握，而且卤制时间也要灵活掌握，不能过火，根据我的经验，一般卤制不能超过二十分钟，因为浸泡过程中也会加热，鸭货捞出以后必须晾干，最好用风扇吹一吹，更容易保存，更干爽，实用配方供大家参考，关注我，每天都会给大家分享实用的烹饪知识。
