关于肉类的颜色艳丽的红色或粉红色是与肉中的蛋白质颜色有直接关系的，即肌红蛋白。肉在保存期间，肌红蛋白会氧化转为褐色，因此肉的红色也越来越深。不过肉色也和不同部位的肌肉有关，如侧腹牛排的肌红蛋白含量较高，因此肉色较沙朗深。牛肉肉色较小牛或猪肉鲜红，因为其肌红蛋白含量较高。肉类腌制酸可软化肉质，柠檬汁、醋等皆可改变肌肉纤维结构，使肉软嫩多汁。结构改变后，即可减少烹调时流出的肉汁。
关于肉类的颜色
艳丽的红色或粉红色是与肉中的蛋白质颜色有直接关系的，即肌红蛋白。肌肉中的肌红蛋白越多，红色就越浓。肉在保存期间，肌红蛋白会氧化转为褐色，因此肉的红色也越来越深。不过肉色也和不同部位的肌肉有关，如侧腹牛排的肌红蛋白含量较高，因此肉色较沙朗深。
为什么素煮时肉色会改变
蛋白质受热时会变性质，肌红蛋白也不例外，颜色先变灰再转为褐色。这就是为什么美味的烤肉切片时，全熟的外表是深褐色,熟度中等的部分为灰色，最生的部分则是红色。牛肉肉色较小牛或猪肉鲜红，因为其肌红蛋白含量较高（并非肉里含有较多血) 。
为什么肉这么美味
肉的风味主要来自肌肉内的脂肪，也就是油花。肌内脂肪越多，风味也越浓郁。烹调过程中，部分脂肪氧化，产生大量诱人的香气与味道。
多汁口感第一个来源是肉自身的汁液精华；其次来自唾液，并且与肌内脂肪（又是油花! ）有直接关系，因为脂肪可刺激唾液分泌。因此肉的多汁口感不仅来自肉本身，我们分泌的唾液也同样重要。
如何让肉鲜嫩多汁呢
说真的， 一点都不难：嫩肉熟得快，千万不可过熟，以免肉变得老硬干柴。因此务必大火快煎。硬肉则大不相同，富含胶原蛋白，烹煮时先变干，接着吸收先前流失的水分，因此需要长时间文火慢烹 。
如何保持肉的软嫩度
嫩肉经过熟成，能让软嫩度更上一层楼 。但是过熟才是软嫩度的头号敌人。肉类软嫩度和胶原蛋白有关，其纤维状结构极坚韧，如绳索般捻起，肌肉里里外外都有：每一条肌肉纤维周围、每一条肌肉束周围，以及每一块肌肉周围都是。肌肉的胶原蛋白含量越高，肉质越硬；反之，含量越低则越软嫩。不仅如此，肉的软硬度也和胶原蛋白的溶解度有关：微纤维和纤维之间的链结越多，胶原蛋白越不易在烹煮过程中溶解，因此肉仍维持硬度。总之，硬邦邦的老肉怎么煮也不会变软嫩，炖几个小时也一样。
硬肉(胶原蛋白厚) 嫩肉(胶原蛋白厚薄)
胶原蛋白是裹住肌肉的纤维状结构 。
肉类腌制
酸可软化肉质，柠檬汁、醋等皆可改变肌肉纤维结构，使肉软嫩多汁。结构改变后，即可减少烹调时流出的肉汁。新鲜水果汁液中含有某些酵素，因此菠萝或木瓜等汁可大幅提升肉的软嫩度。
菠萝和木瓜含蛋白分解酵素（菠萝有菠萝酵素，木瓜有木瓜酵素） ，特性是能破坏蛋白质，因此可软化肉质。
肉体不太喜欢酒精
有些腌制汁含酒精，酒精中的酸可软化肉质。注意，若酒精浓度过高，渗透压也会提高，反而会使肉身失水变硬。
